影響小麥品質的因素有哪些？

產期小麥真菌病害小麥可能受到傳染性病原體柄銹菌屬和銹病的侵染，使籽粒收縮起皺，影響面粉的質量和數量。重霜麥粒在生長初期遇到霜，成熟後用面粉做成的面包顏色深，結構差，體積小。潮濕的小麥成熟時遇到潮濕的天氣，會使產量降低，籽粒發芽，影響磨粉質量，還會因為含水量高而影響出粉率。機械傷麥多為機械收割。如果機械操作不當，小麥內部會受到嚴重破壞，從而降低營養和產量。幹燥方法不當是為了避免谷物黴變，小麥粒幹燥常采用人工幹燥方法，含水量不大於15%；但溫度過高，麥粒會褪色，其中所含的蛋白質會被破壞。當儲藏溫度過高時，在潮濕的糧倉中呼吸速率會加快，甚至溫度升高。另外，小麥粒的顏色也會因為通風不足而變成褐色。小麥裏有蟲子，會影響面粉的味道。決定小麥品種的最重要因素是小麥籽粒的硬度和蛋白質含量。麥粒越壯，出粉率越高。如果每100公斤小麥能出75公斤面粉，就是優良品種。麥粒形狀越接近球形，腹側溝越淺，(小麥)谷殼和麥芽的體積比越小，含水量低於15%，皺縮和殘缺麥粒、植物雜質(其他谷物、雜草和植物碎屑)、動物雜質(昆蟲及其分泌物、脫落的外毛等)越少。)和其他雜質(礫石、灰塵和土粒)如果需要漂白，石灰和硫化物的加入量不能太高。(文章來源:中國烘焙網)推薦閱讀:烘焙食品中果蔬原料綠色保護技術版權歸作者所有，未經作者書面許可，任何人不得轉載或使用其全部或任何部分。打印食譜