濃湯如何勾芡是最重要的壹步。講壹些我在西餐廳做湯時經常用到的增稠方法和具體案例並不難。也可以在家西餐廳做湯。
方法壹:加入濃縮奶油(小火增稠到1/2)，湯的顏色會變淺，增加了奶味但減少了原味。
主要適用:奶油蘑菇湯、土豆奶油湯、胡蘿蔔南瓜奶油湯等。
這種做法的典型例子是奶油蘑菇湯。
生產流程:
1.留下100g圓菇切片，其余切丁(1+6)。將黃色洋蔥(小指甲大小)和大蒜切碎。2.中熱鍋，融化黃油約40g，炒蘑菇丁、蔥蒜末，註意不要燒焦，炒至金黃色，轉大火，倒入幹白或雪利酒，邊刮鍋底邊濃縮煮至幾乎完全蒸發。倒入蔬菜高湯或水，燒開，轉小火，蓋上蓋子煮15-20分鐘。3.在做第壹步的同時，在另壹個鍋裏煮鮮奶油，轉小火濃縮到差不多1/3。註意不定時攪拌刮底，時刻註意火不要太大，否則容易撲鍋。4.將濃縮鮮奶油倒入之前的蘑菇湯中，註意不要壹次加完。首先，加入壹些看看稠度，調整到妳滿意的稠度，用鹽和白胡椒調味。小火再煮5分鐘，然後關火用篩子過濾，不留殘渣。5.將100 g切片的圓菇與剩余的100g黃油壹起翻炒，倒入過濾後的湯中，攪拌均勻，再重新加熱。