經過多年的傳承和發展，粵菜形成了三大各具特色的地方風味，即廣州菜、潮州菜和東江菜。在廣東工作多年，給大家推薦9道廣東人最喜歡的硬菜，絕對正宗的粵味。
廣州菜起源於廣州，融合了東莞菜、四溢菜、中山菜、南海菜、番禺菜、順德菜等地方特色菜的特點。具有選料精細、用料豐富、鮮而不俗、清而不淡、油而不膩的特點，口味強調鮮、嫩、清、爽、滑、香。
廣州菜也融合了很多西餐做法，非常註重菜品的檔次和氣勢，尤其擅長爆炒。同時可以根據季節變化。比如冬春季的廣州菜比較豐富，夏秋季的廣州菜比較清淡。
廣州菜中有許多名菜，如水煮雞、紅燒鵝、清蒸鱸魚、水煮蝦等。下面是廣州菜中的三個硬菜。
醬煮雞肉
食品
三黃雞1，姜，蔥，蒜，鹽，醬油。
工作方法
1，選雞:要做出正宗的白切雞，壹定要選三黃雞。
2、水煮雞:白切雞要做到皮涼肉嫩，非常講究溫度控制，可以用七次八次的方法，即先煮壹鍋水(要能過雞身)，在水中加入姜片、蔥段和適量的鹽，水燒開後，抓雞頭放入沸水中，1-2秒後取出，重復七次，即七次；到了第八遍，直接把雞放進鍋裏，也就是八遍。
3.雞肉下鍋後，轉小火煮20分鐘。烹飪過程中不要蓋上蓋子，這樣有助於雞肉的腥味擴散出去。20分鐘後關火，讓雞肉在熱水裏泡幾分鐘再拿出來。
4.河水太冷了。雞肉出鍋後放入冰水中約10-20分鐘，這樣會使雞皮更緊實，更嫩，更入味。
5.切成塊。冷卻後將雞肉切成塊，這樣可以保證雞肉在切割過程中不會松散。
6.準備蘸醬。蘸醬可以根據自己的口味來準備，壹般是蒜末洋蔥碎，加醬油。
豆豉蒸排骨
食品
排骨500g，澱粉5g，醬油1茶匙，豆豉15g，蠔油少許，蔥花，鹽。
工作方法
1，排骨剁成3厘米左右的小塊，排骨洗凈瀝幹水分，即可食用。
2.將豆豉、蠔油、生抽、鹽加入排骨中，攪拌均勻。
3.將適量的水倒入蒸鍋中燒開，然後將腌制好的排骨放入蒸鍋中隔水蒸熟。
4、蒸20分鐘左右，曬蔥花，即可出鍋。
水煮蝦
食品
蝦仁500克，姜片，蔥段，料酒，胡椒粉，蒸魚醬油，油。
工作方法
1，蝦的選擇:蝦壹定要選擇身體彎曲，顏色鮮艷的對蝦。
2、清洗蝦:剪掉蝦須，用牙簽挑出蝦線，擠出頭部黑色部分，然後清洗幹凈。
3.鍋中加入適量清水，加入料酒和姜片，燒開。
4.水燒開後，倒入蝦。水再次沸騰後，撈出蝦，瀝幹水分。
5、把蝦放在盤子裏，然後淋上蒸好的魚醬油，放蔥。
6.鍋中倒入適量的油燒熱，然後放入辣椒，炒出香味，撈出辣椒，擺盤後將熱油澆在蝦上。聽起來又響又香，水煮蝦做好了。
潮州菜起源於廣東潮汕地區，始於唐代，發展於宋代。明朝以後繼續推陳出新，進入快速發展期。近代以“色、香、味、形”享譽海內外。
潮州菜選料精細，烹飪方法多樣，追求極致的“色、香、味、形”。它擅長烹飪海鮮。甜菜、湯和素菜是最有特色的，但大部分是甜菜，有上百種風格。潮州菜的另壹個特點是喜歡呈現十二種菜肴，上菜的順序就像頭尾甜菜，後半部分是鹹點心。
潮州菜的代表菜有酸辣青蠔、厚菇芥菜、潮州“涼拌”、五彩凍鴨絲、人參燉豬腰、紅甲魚裙、鹵水燉豬手、蠔油燉鵝肝等。以下是三款潮州菜的硬菜。
蘑菇芥末醬
食品
材料:芥末1000克，五花肉500克。
輔料:幹香菇30g，豬脛骨500g，火腿10g。
調料:鹽5克，味精4克，堿3克，雞油20克，自煉豬油30克。
工作方法
1.將所有材料洗凈，將幹蘑菇浸泡在水中。
2、芥菜芯切成兩瓣，五花肉、火腿切塊，豬骨切段。
3.鍋中加入2.5升水，燒開，加入純堿，將芥菜核焯30秒，取出，再用清水洗去堿味，剝去芥菜的外膜。
4.熱鍋加入雞油，然後將泡好的香菇翻炒，加入50毫升水和味精，煮30秒，取出備用。
5.中火加熱鍋，放入自煉豬油，油微沸後放入芥菜芯浸油30秒，撈起油倒入底部有竹箅子的砂鍋中。
6.把鍋裏剩下的油倒掉，把五花肉和豬脛骨放入熱鍋裏翻炒，然後加入黃酒、鹽和1升水，然後倒入砂鍋，蓋上砂鍋，中火煨40分鐘左右。
7.將豬骨、五花肉從砂鍋中取出，放入香菇，中火燉約10分鐘，將菜從砂鍋中取出，留原汁備用；
8.將原汁倒入炒鍋，加入香油、胡椒粉、味精等。，並加入濕澱粉勾芡，擺盤後再澆在芥末芯上。
潮州“寒戰”
潮州的“寒蟬”其實不是壹道菜，而是潮州菜的壹個流行分支。它的制作很簡單，就是把新鮮的海鮮蒸熟，放涼後蘸豆瓣醬和蒜油吃。這種吃法既減少了食材的營養流失，又保留了海鮮的鮮味。
五彩凍鴨絲
食品
材料:烤鴨1/2，蘑菇3個，胡蘿蔔1/4，米粉40g，芹菜2根。
材料:檸檬汁3/2湯匙、檸檬皮1湯匙、糖1湯匙、水1湯匙。
工作方法
1.將烤鴨去骨，去油，切成粗條。
2.胡蘿蔔和西芹洗凈切細條，放入沸水中焯壹下，撈出瀝幹水分。
3.將香菇用清水浸泡，然後擠出水分，倒入適量的油和糖，攪拌均勻，蒸熟，然後切成條狀。
4.鍋熱後加入適量油，油燒開後放入米粉煎，米粉煎好後取出放在盤中央，再將其他食材放入盤中，上面放鴨條。
5.將配料倒入鍋中煮開。煮沸後，將它們倒入盤中的配料中。
東江菜屬於客家菜的水系流派，以徽菜為主要代表，以肉類為主，海鮮等水產菜肴為少數。東江菜油重、香鹹，具有獨特的地方風味。
東江菜的主要代表有梅菜紅燒肉、東江鹽焗雞、客家豆腐腦、五花雞等。這裏推薦三個硬菜。
青菜蒸五花肉
食品
帶皮五花肉400克、梅幹菜50-80克、蔥2段、1根蔥、姜3片、1湯匙料酒、1湯匙澱粉、2湯匙發酵乳、1湯匙極鮮醬油和蠔油、半湯匙白酒和糖、油。
工作方法
1.將需要清洗的食材洗凈，姜切片，蔥切段。梅幹洗凈，浸泡2小時以上。
2.鍋中加入適量清水，將五花肉放入水中，放入料酒、姜片、蔥段，大火煮透，撈出五花肉瀝幹水分，表面抹壹層醬油，待表面幹透。
3.炒鍋燒熱，加入適量的油加熱。豬皮是在炒鍋表面炸的。豬皮表面有顏色，有輕微的泡沫。冷卻後切成約6 mm厚的片。
4.將肉片放入盆中，然後加入蠔油、鮮醬油、白酒、白糖拌勻。
5.腌制2小時左右，取出肉片，挑出肉片放入碗中。有豬皮的那壹面緊貼碗面，腌制時留下的湯汁留著。
6.幹梅子泡好後，擠出水分，切成小塊，放在碗中肉的上部，腌制肉時澆汁，入蒸籠蒸2小時左右。
7.蒸好後把碗裏的汁倒進鍋裏，再加壹茶匙澱粉勾芡。
8.將壹個盤子扣在盛有蒸好的肉塊的碗上，快速翻轉，就成了紅燒肉。然後把勾芡的汁倒在紅燒肉上，撒上蔥花。
勇頭富
食品
材料:老豆腐1塊，肉餡50g，香菇4朵。
輔料:蔥2根、蒜2瓣、鹽、油、胡椒粉、料酒、醬油、蠔油、水澱粉、紅辣椒丁。
工作方法
1.將食材洗凈，香菇用清水浸泡，豆腐用淡鹽水浸泡約15分鐘。
2.將幹香菇切碎，放入肉餡中，再加入胡椒粉、鹽、醬油等調料攪拌均勻；
3.將老豆腐切成方塊，用半圓形的勺子在豆腐中央摳出壹個小坑(不要摳透)，將摳出的坑填滿肉。
4.將鍋加熱，加入適量的油。油燒熱後，將帶肉餡的豆腐塊放入油鍋中炸至微黃，並不斷翻面，全部炸至微黃(宜先炸帶肉餡的壹面)。油炸豆腐塊，放入砂鍋。
5.鍋中加入少許油，爆香蔥段和蒜末，加入壹勺蠔油燒開，燒開後倒入砂鍋，小火煨約10分鐘。
6.倒入適量香油和水澱粉，撒上蔥花和紅辣椒丁。
五花肉燜雞
食品
材料:豬肚1，老母雞1000g。
輔料:料酒1勺，姜4片，天麻2片，蔥1根，鹽，當歸，黨參，香菜，枸杞，花椒。
工作方法
1，準備食物:五花肉洗凈，去雞爪，雞頭，雞屁股。
2.把輔料放在雞肚子裏，然後把雞放進豬肚子裏，用針線把肚子縫好，放在砂鍋裏煮40分鐘左右。可以先用筷子試試煮的程度。如果筷子能穿過豬的肚子，就可以拿出來了。
3.取出後拆線，取出雞肉。五花肉可以切成條狀。如果五花肉還是硬的，可以放入砂鍋中燜30分鐘左右。雞肉取出後可以用手撕，也可以加入芝麻調味。
粵菜菜品豐富，很多甚至享譽海內外，成為中國飲食文化中的壹張重要名片。本文只是簡單介紹了粵菜中的三大菜系，簡單介紹了九種廣東人喜愛的硬菜的做法，根本不能概括粵菜的全貌。敬請關註山珍海味聯合購買，後續文章將持續更新經典粵菜的做法，深入體會粵菜之美。
題目:正宗粵菜，妳最喜歡哪道菜？