川菜
類型和地方特色
四川名菜的基本特點，此菜由杭州名菜龍井蝦演變而來，獨具特色，淡雅爽口，具有強烈的龍井反香氣。
基本材料:鮑魚、龍井茶、大白菜、清湯。
特點:由杭州名菜龍井蝦演變而來的四川名菜，獨具特色，淡雅爽口，具有強烈的龍井反香氣。
材料:鮑魚200克，龍井茶料酒15克，大白菜50克，清湯300克。
雞蛋2個，水豆粉30g，豆幹粉10g，鹽，味精，胡椒面適量。
烹飪方法:鮑魚用料酒、精鹽、椒面調味，幹蛋豆粉調成糊狀。
用開水沖泡茶葉，取第二次茶葉，在深盤中央用水翻動茶葉，
把茶倒進盤子裏。鍋中清湯煮沸，加入鮑魚、大白菜、味精。
把盤子裝上。
鮑魚鵪鶉
特點:
紅中帶綠，鮮香，肉質鮮嫩。
原材料:
鮮鮑魚200g、鵪鶉2只、香菇25g、黃瓜200g、花生油750g(實際食用量75g)、料酒10g、醬油5g、精鹽4g、雞骨湯250ml、蛋清1、大蔥3g、花椒2g、生姜2g、香油5g等。
生產流程:
1.鮑魚洗凈，控幹，切成3片；香菇泡水後，去蒂洗凈，然後殺鵪鶉，去毛，去骨，洗凈去骨，肉切成3厘米見方的塊，放入盆中，加入1.5克鹽、蛋清、5克澱粉拌勻；大蔥去皮，洗凈，切成3段；姜、蒜去皮，洗凈切塊；黃瓜洗凈切絲。
2.炒鍋燒熱，放入花生油，七成熱時，放入鵪鶉肉，攤開，炸2分鐘，取出，控油，將剩余的油倒入油箱。
3.鍋內留大豆油25克，燒熱，倒入蔥、四季豆，翻炒幾下，倒入已上油的鵪鶉，加入醬油、糖、料酒、水200毫升，蓋上鍋蓋，中火煨3分鐘，加入味精，澱粉勾芡，倒入香油，撒上烤好的芝麻。
紅燒鮑魚:
特點:汁濃、味鮮、軟嫩。
原料:紫鮑魚幹、老母雞、凈火腿、扇貝、烤魚翅湯、扇貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。
制法:將紫鮑魚用水做幹，加入雞肉、火腿、扇貝，大火煨3小時，取出鮑魚，原湯過羅備用；用花刀舀鮑魚，然後斜切成半厘米厚的塊；將紅燒鮑魚原湯100g、花王魚翅湯、扇貝湯放入雙耳鍋中，燒開，放入鮑魚片，煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，用澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。
幹麻鮑魚
材料:鮑魚幹10g。
配料:金華火腿，排骨，大蝦，母雞，白菜膽。
調料:蠔油、醬油、糖、料酒、味精、澱粉、
湯
如何做:
1.將幹鮑魚用清水浸泡12小時，去邊，清洗幹凈，放入容器中，加入高湯及排骨、大蝦、母雞、金華火腿、醬油、料酒等配料。，扣6小時至軟爛，取出放盤備用。
2.將白菜用開水焯壹下，拌上鮑魚。將鮑魚汁倒入鍋中調味，用澱粉勾芡，澆在鮑魚和白菜上，即可食用。