[編輯此段]食品雕刻中常見的原料
產品雕刻常用的原料有兩種:壹種是根、莖、葉、瓜果等質地細膩、堅實、松脆、色澤純正的蔬菜；另壹種是可以食用和享用的熟食，比如蛋制品。但最常用的還是前壹類。
常用蔬菜品種的特性和用途介紹如下:
1、綠蘿:體積大，質地脆，適合雕刻各種花卉、動物、風景建築等。是理想的雕刻原料。秋、冬、春均可使用。
2.胡蘿蔔、蘿蔔、生菜:這三種蔬菜體積小，顏色各異，適合雕刻各種小花、小鳥、魚、蟲。
3、白菜頭:又名血疙瘩，因其色澤鮮紅，形狀近似圓形，適合雕刻各種花卉。
4、土豆、紅薯:質地細膩，可雕刻花卉和人物。
5.白菜和洋蔥:這兩個品種的蔬菜用途比較窄，只能雕刻壹些特定的花，比如菊花和荷花。
6.冬瓜、西瓜、南瓜、西瓜、玉瓜、黃瓜:因為這些瓜裏面有肉，所以可以利用它們的外觀顏色和形狀雕刻出各種浮雕圖案。如果去掉果肉，還可以用作容器，如瓜杯、鏤空雕花瓜燈，黃瓜等小原料可以用來雕蟲，可以加工做裝飾點綴。
7.紅椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃、大蔥、紅豆:這些品種主要用於雕刻作品的裝飾。
2).食品雕刻原料的選擇原則。
在選擇食品雕刻器具的原材料時，註意以下幾個原則就足夠了。
1，根據雕塑的主題來選擇，壹定要有針對性。
2、根據季節來選擇原料，因為蔬菜原料的季節性很強。
3.所選用的原料，尤其是實心部分，必須是無縫的，纖維整齊細密，重量大，顏色純正。因為食雕的作品只有表面光滑，有質感，才能讓人感受到它的美。
3)食品雕刻中原料、成品、半成品的保存。
可惜的是，食雕中的原料和成品，由於本身的質地和極其有限的儲存，很容易變質，既浪費原料，又浪費時間。為了盡可能延長它們的儲存和使用時間，介紹了幾種儲存方法。
1.原料的保存:瓜果原料多產於炎熱的夏秋季節，宜存放在陰涼、空氣濕潤的地方，以防止水分蒸發。蘿蔔秋季生產，冬季使用，所以要存放在地下窯中，上面覆蓋壹層0.3米以上厚的沙子，以保持其水分，防止凍結，可以存放到春天。
2.半成品的保存:其保存方法是將雕刻好的半成品用濕布或塑料布包裹起來，防止水分蒸發變色。特別要註意的是，雕刻好的半成品壹定不能放入水中，因為此時會被水浸泡，這樣會吸收過多的水分而變脆，下次就不適合雕刻了。
3.成品的保存:有兩種方法。壹種是把雕好的作品泡在涼水裏，或者放壹點明礬，保持水的清潔。如果水質變渾濁或有氣泡，及時換水；另壹種方法是低溫保存，即將雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或溫庫，以免凍結，使其久不褪色，質地不變，使用時間延長。
[編輯此段]食品雕刻的類型和特點
食品雕刻涉及的內容和品種非常廣泛，采用？雕刻形式也不同，大致可以分為以下四種。
壹、整體雕刻
整體雕刻也稱立體雕刻，是將雕刻原料雕刻成立體的藝術形象，在雕刻技法上難度大，要求高，具有寫實性和實用性的特點。
兩個。減輕
浮雕，顧名思義，是在原料表面雕刻圖畫的壹種方法。還有女性浮雕和男性浮雕。凹版浮雕是用V型刀在原料表面插入V型線條圖案，操作更方便；男浮雕就是把畫面外多余的部分剪掉，留下壹個“凸”的形狀，比表面高。這種方法費力，但效果不錯。另外，浮雕圖案可以根據畫面的設計要求逐層提升，達到更高的藝術效果。這種方法適合雕刻亭臺樓閣、人物、山水等。它具有半固態、半浮雕的特點，難度和要求都很大。
掏空
鏤空，壹般是在浮雕(形成)的基礎上，把畫面外多余的部分切掉，從而更形象地表現畫面的圖案。如“西瓜燈”等等。
4.模具扣
這裏的模扣，指的是各種動物、植物等外部輪廓的食物模型。由不銹鋼板或銅片制成。使用時，可將雕刻原料切成厚片，用模型刀用力壓在原料上成型，然後將原料壹塊壹塊切開，或作為配菜，或點綴在盤邊。如果是熟制品，比如蛋糕、火腿，可以直接食用。
食雕新手最好的練習工具是主刀，U型刀，插刀，白蘿蔔。水果拌著吃，要註意裝盤。磨邊時，鑲嵌部分應小於整板的65，438+0。
如果學好了食雕？
大部分雕刻技術都是廚師根據自己的實踐經驗逐漸積累起來的，不是壹朝壹夕的成就。學好這門技藝，壹方面要加強雕刀法的訓練；另壹方面，要有壹定的藝術修養，學習壹些構圖知識，在日常生活中觀察和掌握表現形象的能力，不斷實踐總結經驗，精益求精。只有這樣，才能真正掌握這項技能，充分發揮第二項，食雕的原料和儲存。
食品雕刻方法-第壹部分-零雕刻組件
食雕法:所謂零雕組裝，就是用壹種或多種原材料雕刻出整體的零部件，然後組裝在壹起，形成壹個完整的形體的過程。這個過程也叫計件(或組合雕刻)。？
食雕零雕組合旨在解決部分雕刻原料在體積、大小、長短等方面的不足和色彩的單調，使作品看起來更加完整、豐富多彩，從而增加食雕構圖和造型的藝術想象空間，為創作大型雕刻作品奠定基礎。零配件的裝配比較復雜，每個零件中零配件和整件的比例要合適，即大小、長短、高低要協調。拼裝時要根據構思對象的具體位置準確拼裝，使作品更加完美統壹，從而突出作品的藝術效果。？
1.食雕的雕塑組裝的操作步驟和要領是什麽？
零雕組裝的步驟是:先雕主體部分，再雕次要襯托部分(份)，再雕裝飾點綴部分，最後圍繞主題組裝形象，即先裝主體部分，再裝次要襯托部分。其操作要點是:既要註意雕刻理念的整體形象和各構件在色彩、質感上的選擇、搭配、組合，也要註意各構件之間的比例協調。例如，以“為壹群鶴祝壽”的作品為例，首先選取壹個帶有弧形支架的老南瓜為主要部分進行雕刻造型，將各種姿態的鶴的頭、頸、身、長腿合理地排列在南瓜上，用雕刻刀將鶴的身體輪廓逐壹雕刻出來， 然後根據不同姿勢的鶴的形象分別雕刻出鶴的翅膀，再用牙簽插在不同姿勢的鶴身上，用金合歡豆裝飾眼睛。 這幅作品主題突出，層次分明，色彩搭配和諧自然。它是由整體雕刻裝配而成，其構思是零雕刻裝配的典範。再比如“鳳凰展翅”和“雄鷹展翅”，要求在展翅時突出姿態。但選材受到原材料大小、高度、長度的限制，需要運用整體雕體和零雕件的組合組裝技巧進行創作。如鳳凰、鷹的頭、頸、身、尾、腿、爪整體雕刻，再分別雕刻出展翅飛翔的翅膀，通過對接、插嵌等技術組裝在整體部件上。常見的雕塑作品有“花瓶”、“迎賓花籃”、“水果籃”、“梅花鸚鵡”、“天鵝”、“白鷺高飛”等。創作時，大多需要用零碎雕刻的手法組合。？
2.雕件組裝的技術和技巧？
運用食品雕刻中的多種技法打造零雕組合，主要是先雕刻主體形象，再通過添加手段彌補主體雕刻原料在形狀、長度、色彩上的不足，即主體部分、襯托部分、點綴部分的整體組合。它運用了切、削、挖、翻、刻、刻、鑿、對接等多種技法和技巧來完成主體與陪襯的結合。？
1.零雕裝配可以分為以下幾種組合裝配技術。？
①在整體形象上添加拼裝技巧:主要通過在主體形象上添加翅膀和尾羽來完成拼裝作品，如“鳳凰牡丹”。先雕刻“鳳凰”的主體形象，再分別雕刻壹對展開的翅膀，再分別雕刻壹朵牡丹花用花草裝飾，最後通過對接、插技組裝而成。2.單體雕塑與整體雕塑的拼裝技巧:主要是通過獨立零雕塑的小組合，再與整體作品的大組合進行拼裝，形成完整的藝術形象。比如妳創作壹個“百鳥對鳳”的雕塑，這個作品造型各異，復雜多樣，組合性強，在“對鳳”的主題上也要求協調統壹，即要求整雕加拼裝的技法，也要求零雕小拼裝，滿足整主題大拼裝的要求。先拼裝雕刻“鳳凰”主像，再分別拼裝雕刻鴛鴦、鶴、白鷺、錦雞、比翼鳥、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等多種鳥形。，然後雕刻出所需的陪襯點綴，將主體形象放在中央，再用陪襯和花卉擺放不同形狀的鳥，以突出主題作品”。？
(3)純整體雕塑的組合手法:以獨立自足的組裝為特點。如《成群結隊的大象》、《奔跑在鹿群中》、《玩轉金魚》等作品，都采用單獨雕刻(獨立整體雕刻)，將不同形態的大象、鹿、鹿、金魚獨立雕刻成各自獨立的整體形象，再根據主題進行組合搭配。？
2.組裝和裝配零件的技能。？
備用雕可以通過對接、插、貼、嵌、放等技術進行組裝和拼裝。如大型龍頭、龍尾、龍爪可采用對接，用竹筷、牙簽對接連接，使整個龍身造型完整、大氣；插裝:主要用於大型鳥類羽毛翅膀、羽冠、腿部的安裝；粘合:可以用502瞬間粘合劑或能直接粘合原材料的膠水，使零配件粘合到特定位置進行裝配；馬賽克主要是利用木楔的原理，將雕刻部分直接插入整個雕刻部分連接處的縫隙中。這種技術主要用於各種鳥類的羽毛和腿的組裝。擺放是最常用的技巧，主要是根據主題立意意圖，對雕刻的部分進行藝術化的排列，力求達到完整、協調、統壹的主題，符合題意，使組合體比例協調、自然。？
綜上所述，食雕的雕塑組合註重構圖與造型藝術的整體統壹，要求造型與構圖的協調、自然、和諧。裝配時應註意零件與整體、主體與箔片的比例關系。根據構思主題，插入、對接、粘接、鑲嵌、放置的技巧必須按照事物的形態規律和藝術規律進行恰當合理的組合和安排。雕刻時先雕刻主體部分再雕刻輔助箔片部分，組裝時先組裝主體部分再組裝箔片部分。零雕拼裝是在整體雕刻的基礎上增加裝飾，但增加的部分不能強加，更不能生硬，必須符合造型自然美的規律，這樣才合理可信。添飾是根據所表現對象的不同特點，有意識地組合形象的主要特征，力求達到新的形象和意境。總之，要學習和掌握用零件雕刻的雕刻技術和技巧。除了加強食品雕刻造型技法的實際操作外，還應加強個人藝術修養的培養和提高，掌握造型藝術美的規律和法則，使我們在雕刻創作中更加輕松、熟練地創作出更加完美的作品。？
教學的永恒主題是提高教學過程的效果，從而促進學生在掌握知識和技能方面達到高質量，同時“在壹般發展方面取得重大進步”。食品雕刻是烹飪教學中的壹門選修課。應用上有藝術性和觀賞性，學習上有難度。食品雕刻常用的教學模式是“師徒制”:即老師可以雕刻幾個品種，教學生幾個品種。沒有固定的教材，沒有標準化的教案，沒有科學的教學模式。有些學校甚至沒有食品雕刻課。本文遵循“舒佩如烹飪技能教學法”的理論原則:職業教育直接為社會培養勞動者，社會經濟要求職業教育高素質、高效率地培養“貨真價實、適銷對路的職業技能型”人才。能力本位教育是職業教育的素質教育，追求的是生存和發展。在全面提高學生基本素質、促進學生身心全面和諧發展、開發人的智慧和潛能、提升學生主體精神的同時，強調“四基”教學，即“基本事實、基本原理、基本方法、基本應用”。在這壹理論的指導下，我們通過近十年的教學，實現了食品雕刻的教學內容和教學。
循序漸進，穩步前進
烹飪職業教育經過近二十年的發展已經趨於成熟。關註食雕這門課程可能是在剛開始的80年代末90年代初，烹飪老師嚴重不足，所以這門課程只在社會上聘請了壹些在職廚師來教授食雕。而且內容單壹(主要是月季和鳳凰)，教學方法簡單(老師示範)，課時少(每周二，壹學期)。大多數學生覺得雕塑是壹門難學的課程，時間長了就放棄了雕塑的學習。
隨著人們生活水平的逐步提高，食品雕刻作品逐漸被人們接受和青睞。所以安排教學內容，組織食雕教學方法的目的是:讓每壹個學生都學到壹些基本的食雕作品，讓那些在食雕技術上有壹定天賦的學生在質和量上進壹步升華。根據以上所述，食雕課程的教學內容分為六大板塊:基礎刀工、基礎花雕、鳥雕、動物及人物雕刻、瓜杯、鏤空雕刻和創新靈活。每壹個板塊都是獨立的個體，但又相互緊密聯系。梯度是漸進的，逐漸走向深度。
1，基本刀盤
食品雕刻工藝中的基本刀法有:旋、刻、挖、戳、雕、切等。用原料訓練時，可以先從握刀的姿勢，原料的片狀(厚薄壹致，越薄越好)，剝皮，切各種胚狀，大刀雕，玲瓏球雕開始練習。要求學生熟悉各種原料(蘿蔔、土豆、南瓜等)的性能。訓練中可交替使用)，掌握不同的握刀姿勢和送刀力度。為進壹步學習食品雕刻打下堅實的基礎。
2、基礎花雕板
(1)直刀法系列。即直接用雕刻工具中的主刀和尖刀雕刻的花。如月季、大麗花、野薔薇、荷花、牡丹等。優先教月季花。要求學生學完月季後，改雕其他花。
(2)戳刀法系列。在食品雕刻工具中用不同形狀的戳刀(U型或V型戳刀)雕刻花朵。如:百香果、各種品種的菊花。除了要求學生學習如何雕花，還要重點指導學生如何充分發揮戳刀的作用。匹配的訓練可以是黑鳥的翅膀，魚的鱗片，龍的樣子。
3.鳥雕板
專註於各種鳥雕的教學和練習。可以以鳳凰為代表進行鳥類的教學和訓練，並在此基礎上，將鶴、喜鵲、壽代鳥、天鵝等雕刻技法相同的品種混入教學。要求學生掌握不同鳥類在不同胚胎形態中的比例分布。如頭頸比:頸與胸的距離尺度；身體和腳的位置等等。逐漸意識到作品是寫實動人的，是有靈氣的，是有自己想法的。
4.雕刻動物和人物的盤子
重點練習典型品種和復雜雕刻技法。在教學中，可以龍、長生星為例進行教學，從而延伸到十二生肖、漁夫、仙女、牧童等作品的雕刻。要求學生從原型模仿到臨摹，最後設計組合。
5、瓜杯、鏤空雕刻盤
兩者可以結合起來同時訓練。練習瓜杯(即平面雕刻)首先要求學生用不同的方法(如將圖案復制到瓜杯上，用筆畫出瓜皮，或者用線刀直接雕刻)將整個原料的皮進行合理科學的分配，作品需要有壹定的主題。最後是雕刻，突出主題。在平面雕刻的基礎上，可以利用“鶴飛”、“水果籃”、“龍鳳呈祥”等主題，將學生的雕刻技藝訓練到更高的層次。
1，強調基礎，促進遷移。
關鍵是掌握基本刀法和綜合運用能力。
比如在教學過程中，從第壹節課開始，就要把教學目標定位在合適的位置，讓每個學生都能實現，讓他們覺得學習雕塑並不難，而且有趣，樹立信心。以後會確定逐步升級，鼓勵大部分同學達標，保持學習熱情。同時，夯實基礎也是必然的。直接把整個雕刻教給初學者是沒有意義的，這時候學生對如何握刀，如何使用工具，原材料的性能都壹無所知。所以要從基本功(執刀、運刀、剝皮、制胚)開始，逐步發展到各種花雕，逐漸向雕鳥獸、人物等平穩過渡。比如鳳凰的教學，大致可以分為以下幾個步驟:學習雕頭，包括各種擺頭造型；接下來，結合頭部和身體進行雕刻；然後是頭部、身體和翅膀的雕刻，接著是頭部和身體的翅膀。
腳錦羽毛雕刻；最後把頭、身、翼、腳的假山擺件合成壹個完整的作品。訓練中的各個環節大大提高了學生對工藝過程規律的認識和對基本技術的熟練程度。掌握了~的基本技能，在某些方面能熟練運用。
2.“更多”和“更快”的結合
食品雕刻是用來裝飾和對比各種菜肴和宴會的氣氛。因此，在食品雕刻教學過程中，把握食品雕刻“多而快”的教學是非常重要的。
“多”是要求學生在教學過程中多觀察、多思考、多積累、多請教、多交流、多實踐、多使用、多參與、多總結。多觀察，多積累:食雕的作品是世間萬物的再現。亭臺樓閣，花草樹木，實物標本，藝術圖案，各種人物，都是雕刻的好材料。平時要求學生多積累，會讓他們在設計食雕的作品時顯得得心應手。多思考，多學習:作品的主題、立意、意境、造型都要靠多思考，多學習。思考的過程是產生靈感的機會。多學是多觀察、多積累、多思考的源泉。食雕之美，在於第壹
人美，人美在學問。多參加比賽，多總結:只有多參加比賽，多總結，才能加深理解，分析總結提煉，找出成功經驗和失誤的教訓，才能不斷進步。
“快”是指經過壹定階段的教學，要求學生快速選題、快速構思、快速選材、快速定形、快速拼裝。雖然食雕不能稱之為瞬間藝術，但在原材料的使用時間和質量保證上，有壹定的臨時性和局限性。所以在雕刻訓練中，學生要有速度要求，盡量在短時間內完成滿意的雕刻作品。快速選題和快速構思是指雕刻操作和創新的心理計劃和壹系列思維活動。要求作者進入角色。快速設置是指在選題、構思、選材之後，操作要穩、準、快。既要快，又要保證質量和效果。只有這樣，我們才能培養出符合社會需要的人才。
3.“展覽”與“藝術”的結合
“展示”和“藝術”是從以結果為導向、以雕塑作品技術掌握程度為唯壹標準的教學向以掌握技能的所有環節、原理和過程為標準的“過程導向”教學轉變的兩個重要組成部分。
“展覽”是指雕刻技術、技術環節和工藝流程的展示。《舒佩茹烹飪技藝教學法》非常重視作品的展示，因此在教學中充分展示雕刻技藝的各個環節和工藝流程是非常重要的。學生在展覽中得到的不僅僅是壹件作品的雕塑，更是深入分析和理解原理的條件和機會。
比如月季花雕刻工藝的展示，通過胚制、花瓣固定、花葉雕刻、廢修、花芽雕刻等五個技術環節的展示和分析，讓學生充分了解每壹片花瓣的定位、修改廢修的關鍵、花芽修復的胚形、各環節之間的關系以及各操作環節對成品質量的影響。如果選取幾個技能水平不同的學生進行示範，會對他們作品中的各種錯誤動作和失敗進行綜合分析。通過這次演示，學生不僅將學習“月季”的雕刻，還將掌握以月季為代表的直刀雕刻技術。更重要的是，他們會學會分析，培養分析的習慣。
“藝術”是指食雕教學中的藝術設計、藝術修養和審美能力的培養。通過設計食品雕刻作品的構思和布局，運用不同的手段完成教學任務，實現教學目標，對激發學生的學習熱情至關重要。
比如在完成花期的教學任務時，可以考課堂插花。要求學生用虛實結合的方法(真，即真實的花籃、花泥、綠草；假的，就是所有的花都是學生雕刻的，進行了花的染色和布局)，花雕以插花的形式表現。學生還可以學習鳥類或動物的雕刻，結合之前學過的技巧，學習整體雕刻。如:鳳配牡丹，稱“鳳牡丹”；龍配鳳，稱為“龍鳳呈祥”等等。充分體現了食品雕刻作品的藝術性。要求學生收集和閱讀大量的圖案、專業書籍等。在組裝過程中，讓教學內容在學生的作品中得到升華，也讓學生在實踐中獲得成功感，提高審美情趣。
食品雕刻的應用及註意事項1。食品雕刻在烹飪中的應用
雕塑作品的用途是多方面的。它既是美化宴席、烘托氣氛的造型藝術，又在與菜肴的配合中顯示出其獨特性。它能使壹道精致的菜肴錦上添花，成為藝術傑作，在寓意上與某些菜肴達到和諧統壹，賞心悅目，耐人尋味。
菜肴在雕刻作品的使用上是有選擇性的，根據菜肴的內容和具體要求來決定雕刻作品的形式和使用方法。
菜雕用在涼菜上，壹般是壹些雕刻的部位配合涼菜的原料，形成完整的造型，如“洋洋自得”。孔雀的頭部是雕花的，而身體的其他部分如羽毛則是用黃瓜、火腿腸、牛舌醬、雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等素食原料制成。使雕刻作品和菜肴的原料融為壹體。
食雕在熱菜中的應用要從寓意、諧音、造型等方面考慮。比如蓮花魚肚這道熱菜，配上壹對鴛鴦雕件，就成了喜慶吉祥的“鴛鴦戲蓮”；再如熊掌雕鷹，借其諧音，成“英(鷹)公三十日之戰氣”，頓時妙趣橫生；在概念上，壹盤水魚的邊緣配上壹個拿著魚竿的漁夫的雕刻，稱為“漁夫釣魚”，使整盤菜和雕刻作品有壹種和諧的效果。
在具體擺放上，冷菜和雕塑可以放的近壹點，熱菜和雕塑放的遠壹點。比如用新鮮的黃瓜片和菜花圍在雕塑周圍，既增加了裝飾效果，又互不影響。