今天的四川人的品味，與李白、蘇軾相去甚遠。川菜如果沒有明清傳入的辣椒還能叫川菜嗎？川菜號稱有兩千多年的歷史。但是我們現在吃的川菜和那個時候的川菜有多大關系就很難說了。壹個鐵證是，最多在400多年前，川菜裏沒有辣椒——沒有辣椒怎麽能叫“川菜”呢？
老川菜和新川菜的突破點在17世紀。17世紀，明朝度過了內憂外患的最後四十年。在明末農民中，四川是最後壹個戰事不斷、經濟民生嚴重受損的省份。張在四川建立了地方政權，當他不能再統治中國時，他在四川實行了焦土政策。張、等部隊駭人聽聞的燒殺破壞，使成都平原幾乎成了壹片荒野。人口學家的研究表明，戰爭使四川人口從最高峰的幾百萬減少到60-80萬，而四川中部地區成都平原的老四川人已經“壹百多”了。
殺戮消滅了人口，切斷了文化甚至習慣的傳承。在這個過程中，以成都為中心的川菜文化遭到了毀滅性的打擊。但是在大屠殺之後，誰有可能把那些精致復雜的食譜傳承下去呢？成都平原大屠殺後，古代四川人吃糯米的習慣只在張筆下的英雄們很少進入的川南宜賓、自貢等地部分保留。
花椒、生姜和山茱萸是中國最傳統的三大香料，其中花椒是最常用的香料。根據近年來對古代食譜的研究，在胡椒進入中國之前的2000多年裏，約有五分之壹的食物使用胡椒。花椒在我國長江、黃河的上、中、下遊被大量種植。到了花椒鼎盛的唐代，食譜中使用花椒的食物比例占到了37%。
花椒曾經在辛辣香料中占據著毋庸置疑的主導地位，其食用品類遍布全國，在中國飲食中的重要性甚至無法與今天的辣椒相提並論。然而，自明末以來，辛辣調料在飲食中的出現頻率持續下降，許多菜肴不再使用辣椒作為原料。
16世紀下半葉，胡椒從海外傳入中國，但卻註定了胡椒無法擁有與胡椒同等的地位。胡椒最早傳入浙江，但直到嘉慶七年(1802)，浙江北面的鄰國江蘇省才在《太倉府誌》中有關於胡椒的記載。民國以後江蘇省大部分地區都有辣椒種植，而南方的廣東省從乾隆年間就有記載，但廣東人的口味壹直很平庸，到民國時期辣椒種植還不是很廣泛。據調查，民國20年廣東省只有紫金、平遠兩縣的蔬菜中有辣椒。
然而，雖然南北傳播受阻，但長江中上遊對麻辣口味的執著，使得辣椒在中國的傳播沿著長江溯流向西，在湖南形成了壹個副中心。江西、貴州、湖北、四川的辣椒應該都是從湖南引進的，而這些地區也構成了中國最強的吃辣區，所以說四川人不怕辣，貴州人不怕辣，湖南人怕辣。