“火”是指烤蛋糕時的溫度、時間、濕度。
蛋糕的味道和外觀不僅與制作過程密切相關，
烘焙的時間和溫度是決定蛋糕制作成功的最重要的步驟。
只有這些條件搭配得當，才能烤出高質量的蛋糕。
蛋糕在烤箱裏是怎樣成型的？
將蛋糕糊倒入烘焙模具並送入烤箱後，
最初可流動的粘性乳液轉變成具有固定組織結構的固體凝膠，
餅的內部組織形成多孔結構，使餅柔軟有彈性。
但面糊外層高溫烘烤時，糖分會發生棕色化和焦糖化反應。
顏色逐漸加深，形成令人愉悅的黃褐色，散發出蛋糕特有的香味。
烘焙蛋糕的溫度和時間要根據蛋糕的大小和類別來決定。
小蛋糕要短時間高溫烘烤；又大又厚的蛋糕需要低溫長時間烘烤。
普通蛋糕烘焙溫度
模型烤出來的蛋糕重量不到100g，需要在200℃下烤大約12 ~ 18分鐘，大小和上下火壹樣。
重量在100g以上至450 g以下時，應在180℃烘烤18 ~ 40分鐘，火大於火。
若重量超過約450 g ~ 1 kg，則應在170℃下烘烤約40 ~ 1小時，火大於火。
平烤盤的蛋糕是用火烤的，火極小，只要蛋糕底部能出顏色就行。
上火約180 ~ 200℃，下火約120℃，時間約15 ~ 20分鐘。
壹般來說，低溫在160℃到170℃之間。
最高溫度在190℃和232℃之間；正常溫度在171℃和190℃之間。
奶泡和淡奶油蛋糕要高溫烘烤；重奶油和奇峰要常溫烘焙；
水果蛋糕和大蛋糕要低溫烘焙。
常見的蛋糕烘焙問題
如果烘焙溫度低於合適的溫度，那麽烤出來的蛋糕頂部往往是平的、粘的。
四邊向中心收縮，烤盤內部含有粘稠的面糊，內部組織非常柔軟。
如果烘焙溫度高於合適的溫度，蛋糕的中心會向上鼓起，頂部會斷裂。
蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光滑，沒有面糊粘在上面。
內部組織比較緊密。如果蛋糕沒有煮熟，表皮下面的頂部會有壹層粘稠的生面糊。
如果蛋糕底部附近有這種粘稠的面糊或水線，則配方中的水量過多。
或者底料不足，攪拌時未能將配方中的油脂混合均勻。