蔥燒海參
食譜介紹
(1)，蔥燒海參，原為山東名菜，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京後，北京的廚師根據當地人的口味，改用小醬，用油量更少，味道更鮮醇。
這道菜在北京的豐澤園餐廳做得最好。海參入味，軟嫩，鮮嫩可口，吃完盤子裏壹點汁都不剩。(3)這道菜呈醬褐色，海參軟嫩，油光發亮，有濃濃的蔥香。
材料
主料:海參1000克，輔料:大蔥100克，青蒜15克，濕澱粉10克，姜末5克，雞湯700克，姜汁27.5克，蔥油糊50克，調料:精鹽2克，味精3.5克。
工作方法
(1).將嫩小海參洗凈，整體放入冷水鍋中，用武火煮沸，撈出約5分鐘，瀝幹水分，再用300克雞湯煮至口感變軟，瀝幹雞湯。將大蔥分別切成5厘米(100克)和5克(5克)的段。將青蒜切成3.3厘米的小段。
(2).將炒鍋置於大火上，倒入熟豬油，加熱至八成熱，然後放入洋蔥。當洋蔥變成金黃色時，將鍋端離火，將洋蔥放入碗中。加入雞湯(100g)、紹興酒(5g)、姜汁(2.5g)、醬油(2.5g)、白糖(2.5g)。
(3)將炒鍋放在旺火上，倒入熟豬油(25g)，八成熱時，放入白糖(20g)，翻炒至金黃色，放入蔥花、姜末、海參，翻炒幾下，再放入紹興酒(10g)、雞湯(150)。)煮開後移至小火5分鐘，湯轉小火2/3，再轉大火。壹邊翻鍋，壹邊倒入稀釋後的濕澱粉勾芡，讓醬料掛在海參上，然後倒入盤中。
(4)將炒鍋置於大火上，倒入蔥油(30g)，燒熱，放入青蒜和蒸熟的蔥，略炒，撒在海參上。
提示:
(1).胡蔥油的制作方法:將熟豬油500克放入炒鍋中，加熱至八成熱，再放入蔥100克、姜75克、蒜50克，炒至金黃色，再放入香菜100克，炒熟後取出上述原料，剩下的油為糊狀蔥油。(2)將醬料放入鍋中，不要馬上攪拌，等三四秒後再攪拌均勻，將澱粉糊化，使其光亮粘稠。