300多年來，鎮江水晶肉菜久負盛名，享譽大江南北，又有了新的發展。如根據蹄的部位不同，可切成多種蹄片:前蹄上的部分老爪肉切成片，狀如眼鏡，筋軟可口，稱為“眼鏡菜”；前蹄旁的肉彎曲如玉帶，稱為“玉帶鉤菜”；前蹄上的老爪肉，肥瘦相間，香嫩無比，稱為“三角肋菜”；後蹄上壹塊幹凈的瘦肉，加上壹根細細的骨頭，叫做“添登榜腰”。它的肉嫩而脆，最受瘦肉食用者的歡迎。
肴肉雖然是涼菜，但和熏蠟不壹樣。其瘦肉深紅，雖涼，但酥嫩，易食。脂肪無脂，食之不膩；果凍透明亮澤，柔韌不別扭，不肥不膩。這道菜清爽開胃，色香味俱全，相當開胃。如果配上姜絲和壹點香醋，味道會更好。如果用鎮江瑤肉喝早茶，茶香肉香。時間長了，妳就明白了，舌頭會覺得清爽。會讓妳覺得好吃。
鎮江肴肉的腌制方法:首先將新鮮豬蹄打碎，去毛去骨，洗幹凈，用熨鬥戳松。然後把皮面和肉面用細鹽搓壹遍，放入缸中腌制。每只蹄子用鹽約150 ~ 200克，撒鹽水約50克。春秋季3天，夏季1天，冬季7天。腌制完畢後，取出壇子，先用冷水浸泡，再用少許明礬水洗凈，使肉質白嫩。這個時候就可以下鍋煮了。燒的時候以10生蹄為鍋，加入沈澱的生鹵3斤，鹽1.5斤，水6斤。燒開後，撇去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克、姜、蔥25克(均裝在布袋裏)、紹興酒250克、糖200克等佐料，用猛火煮沸，翻壹次面，繼續用小火熬煮，使鍋內鹵水保持在95℃左右，燜2 ~ 3小時左右。取出後放入盒中，然後撇去鍋中的油層，將醬汁倒在蹄子上，對折，壓20分鐘；翻轉位置，壓約1小時，然後冷卻成水晶肉。