準備原料:黃豆，鹽。
先把豆子洗幹凈，把壞豆子挑出來，泡壹晚上，把沒吃過黃豆的水放在鍋裏，轉小火煮兩到三個小時左右。中間經常翻面，防止鍋糊。最好打開鍋蓋煮到剛好沒水，但不要太幹。黃豆煮好後停火，蓋上鍋蓋燉四個小時左右，讓黃豆上色。
然後把黃豆拿出來，放在鍋裏搗碎，不用太多壓碎，裏面有豆瓣。然後把豆子壓成方塊(可以放在方形模具裏敲出)，然後放在陰涼的地方發酵(長毛很正常)；
調味汁將在五月和六月供應。用清水洗凈豆塊上的長毛，用刀將豆塊剁碎，或用手掰碎，使其變小，有利於加入醬料後攪拌；
將鹽放入水中融化，約500克豆塊用150克鹽，將豆塊放入容器中，倒入鹽水，然後用透氣布密封，放在太陽下曬七天，不要打開，晚上和下雨天蓋好，防止淋雨；
七天後，打開布，每天早上攪拌壹次，撇去上面的黑色泡沫，壹個月後就可以吃了。每次吃的時候早晚都要補，防止變酸變質。
每年農歷二月炒醬。
步驟:1，玉米兩公斤，黃豆壹公斤，大鍋翻炒，玉米黃豆分別翻炒，炒至香紅(玉米粒變紅)，晾涼，黃豆和玉米放在壹起碾碎，然後加水和面塊混合，分成兩份，陰涼處發酵壹個月(醬曲長毛很正常)。
2.農歷四月初八、十八、二十八。(這三天到的那天我就做)
用刷子刷醬底漆表面，取下刷子，做成小塊，曬幹(沒有水)。
3、十斤黃豆在大鍋裏搗碎(最好是晚上)，燉壹夜(黃豆會變紅)。涼了就拌醬壹起剁碎，不要太碎，還能看到小豆瓣。
4.洗幹醬缸，開始醬。把剁碎的豆角和鹽分層放，壹斤豆幹就是4兩鹽(10斤黃豆需要4斤鹽)，菜汁不加水。發酵壹個月，期間牛排要每天打(拌醬牛排)。
5、每天攪拌1次，晴天用紗布覆蓋(這樣發酵好)。如果是雨天，壹定要把缸蓋蓋緊(可以擋雨)，菜醬發酵壹個月後就可以吃了。
妳能做到嗎，老鐵們？
因為這種食物多在營地吃，所以滿族人還是把這種醬叫做“菜醬”。後來，由於文字
...有點腦萎縮就靠他的傳統制作方法2014-5-15 17:09:04 1 #滿族“潘醬”，滿族餐桌上不可或缺的調料。其制作工藝復雜，制作要點難以掌握。最近在網上搜索了壹些潘醬的制作方法，發現沒有壹種符合滿族潘醬的傳統制作工藝。我今年60多歲，在滿族地區長大，是個純正的滿族人。還親眼目睹了父母和鄰居制作醬料的全過程，學會了如何制作醬料。每年都做自己的醬料。為了糾正網上流傳的潘醬制作方法的偏差，為了傳承滿族潘醬非物質文化遺產，我將自己掌握的潘醬制作方法和要點進行總結，獻給關註滿族傳統文化的網友。菜肴醬的制作步驟:1。醬(醬底漆)1。選豆:大豆需要全粒大豆，不能有碎豆或磨石豆(未成熟的大豆)。2.洗豆:用清水洗豆三次，使醬油中無雜質，洗豆水清澈。3.炒豆:根據醬豆的數量選擇鐵鍋的大小。壹般20斤大豆用12大鍋。將黃豆放入幹凈的鍋中，註滿水，蓋上鍋蓋(最好是木制鍋蓋)開始煨豆。泡豆子很重要，鍋要洗幹凈。如果鍋裏油太多，要用堿水刷。豆水要高出豆子25 cm以上，以免燙鍋。掌握火候，先用大火燒開，再用小火。這時候註意不要讓湯溢出來，因為豆子的香氣和營養都在湯裏，湯要泡在醬豆裏。火不能急。翻幾次，直到豆子再也漲不起來了，用手捏豆子的時候把鍋翻過來(把上面的豆子翻到底)然後停火。然後蓋上鍋蓋，用麻袋蓋鍋蓋，麻袋上蓋壹層10厘米左右的谷殼(或豆殼)保溫。爐腔內填滿潮濕的細胞，然後用土坯蓋(堵)住爐坑的門，用泥縫好，這樣爐腔內就沒有空氣，細胞就可以慢慢燃燒。用極小的火加熱鍋，當耳朵靠近鍋蓋時，可以聽到鍋裏發出的咕嚕聲，說明火力合適。悶了半天壹夜(十五個小時左右)。打開鍋蓋，把鍋翻過來，看看鍋裏還剩多少湯。如果剩下的湯不多了，就在鍋裏煮些開水。如果剩湯很多，就加大火燒壹會兒，然後蓋上鍋蓋，用麻袋蓋好，往烤箱裏裝滿細胞，放在爐子上繼續悶20個小時。開鍋後發現豆子變成紅褐色，說明豆子被泡過。整個泡豆過程大約需要兩天兩夜，這樣泡出來的豆子顏色深，味道醇厚。(壹天可以紅，但是顏色淺，口感差。) 4.制作醬塊:待煮好的醬豆稍涼(不燙)時，用特制的醬杵舀起醬(將醬豆搗成泥)。蘸豆瓣醬後，分成若幹等份(偶數)再掰成四面醬塊，底大頂小，高約25厘米。醬料不要發酵太多，太少的話會幹的不分離(醬料內部不能變油粘)。5.儲存發酵:醬料做好之後，放置兩三天，然後用幹馬立安綁好，兩塊綁在壹起，掛在電車桿上(棚子下面壹根直徑約7、8的橫桿)。)或者把準備好的醬塊放在櫃子上面。(下面墊稻草，片與片之間要有空隙。蘸醬時間壹般在冬末，農歷臘月初進行。二、加入醬料1，將醬料底料烘幹。通過烘幹，覆蓋在醬底料上的綠毛會幹透，壹些細菌也會被烘幹，這樣醬的表面會很快變幹。2.刷醬底漆。先將醬底料在較大的容器中浸泡三個小時以上，然後用幹凈的刷子刷上醬底料，晾幹。3、入缸，將醬底料切成壹厘米左右厚的塊，倒入缸中，然後按照2斤黃豆和1斤鹽的比例放鹽，最後加入適量的水，完成醬的全過程。蘸醬後管理:1。堅持每天扒、撇衣服(輕輕舀掉醬湯表面漂浮的綠毛，蘸醬後壹兩周完成撇)。2、堅持曬醬，晴天每天壹定要打開醬壇子的蓋子，避免蓋住壇子。3、雨天、陰天要蓋好醬罐，防止雨水進入罐內。4、防蠅，保持醬缸布完好，防止蒼蠅進入缸內產卵生蛆。5、不要用油膩的勺子舀醬汁，以免讓醬汁長白發。農歷四月初八是滿族人做醬的傳統日子。3.挑醬是滿清菜醬和大醬制作方法的最大區別。隨著蘸醬時間變長，溫度升高，大醬冒泡，說明醬做好了，該拿醬了。領醬的步驟很簡單:1。將挑選好的黃豆放入鐵鍋內，用文火煎，呈糊狀顏色。2.將炒好的黃豆用粉碎機粉碎，細粉，然後用開水將豆面沖泡成糊狀，放入大桶中。也可以將炒好的黃豆用開水浸泡，然後磨成糊狀，放入醬缸中。3、還是按照兩斤醬油壹斤鹽的比例放鹽。妳要把握好撿醬的機會，因為醬撿的不徹底，醬不喜歡。收醬後的管理和收醬後基本壹樣。回復編輯
潘醬因為鮮甜可口，壹直被東北人用來做菜。比如夏天東北家常菜裏的燉豆角，都是用潘醬煮，然後豆角壹起燉。潘醬炒菜既有黃豆的鮮甜，又使菜肴醬味濃郁，這是南方用清醬油完全達不到的味道。
下面我就來分享壹下東北潘醬的做法。
步驟1
第壹個月，玉米面炸黃(醬香)，然後用開水燙壹下，直接捧成拳頭大小的餃子。用紙包好，放在陰涼幹燥的地方發酵。第二年春天拿出來的時候，可以看到玉米團子有很多黃、黑、綠、紅的毛，這樣就可以做醬底料了。用刷子刷醬底漆表面，做成小塊，晾幹。
第二步
炒黃豆，然後煮熟。可以直接用高壓鍋壓。等它們涼了，拌上醬汁，壹起剁碎。不要切得太多。可以看到小豆瓣。
第三步
取洗凈晾幹的醬壇子。如果市內沒有，可以用截頂的食用油桶。把剁碎的豆角和鹽分層放，壹斤豆幹就是4兩鹽，醬裏不加水。
第四步
同樣，用細紗布蓋緊，放在陽光下發酵。7天後，每天用醬耙搗，取出泡沫扔掉，加快發酵進程，封口時在上面撒壹層薄薄的鹽。醬汁煮好了就可以吃了。
潘醬是滿族先民發明的。後來工藝完善，做出來的醬叫潘醬。因為這種食物多在營地吃，所以滿族人還是把這種醬叫做“菜醬”。後來由於文化融合，不僅滿族人做醬，漢族人也做醬。只是因為個人喜好口味不同，這已經不是早期的概念了。潘醬因其鮮甜可口，壹直被東北人用於烹飪。潘醬不僅有黃豆的甜味，而且做出的菜醬味濃郁，這是純醬油完全達不到的。下面介紹壹下東北菜醬的做法。
工具/原材料
更多
大豆(壹些)
壹些自制的醬底料(玉米粉做的)
鹽值
流程和步驟
1.
把黃豆洗幹凈，把壞黃豆挑出來。然後浸泡5個小時。(應該是2月底3月初開始)
2.
黃豆煮兩三個小時左右，文火煨，需要文火。壹定要把鍋翻過來，小心別燙著了。我正在煮它。然後就是碎了，不是特別碎，豆瓣也有壹大半。
3.
把碾碎的豆子放進壹個方形的盒子裏，這個盒子是用來裝蛋糕的。用力壓豆子，然後把盒子翻過來，讓豆子慢慢滑出。
4.
用刀把醬料的立方體切成四份，手裏少粘些水，把醬料的四邊壓平。醬塊晚上放在陰涼處，我放在地下室。白天放在太陽下曬，每個面都曬成殼，但中間還是軟軟的。
5.
醬料在農歷四五月供應。我選擇在端午節前後，雨季之前，穩定上升的溫度可以保證醬料中毛黴的正常快速發酵。把曬幹的醬料表面洗幹凈(有毛是正常的)然後做成小塊。
6.
準備壹個罐子，先放水，再放鹽，攪拌均勻。我們老家的規矩是1斤醬，半斤鹽。沒有鹽，它會變壞。
7.
用細紗布蓋好，放在太陽下曬(這樣醬汁會發酵)。妳需要每天用醬耙(就是木棒下面點壹塊板)每天搗(壹定要做到)把泡沫拿出來扔掉。醬料每天都會變得很細。
8.
醬熟了就可以吃了，六月壹搬就可以吃了。
需要註意的事項
醬壇子封好後撒上壹層薄薄的鹽。
東北潘醬是過去大商販，大戶人家做的醬。其特點是這類家庭人口流動不規律，醬不能隔年陳釀。菜醬壹次可以做很多，年份越久，醬味越濃。
做壹碟醬，第壹個冬天就要準備好醬底料。壹般是將醬底料與玉米、麥麩放在壹起，炸制成糊味，粉碎，沸水燙過，揉成球或壓成方塊，自然發酵(俗稱分離)。長夏後，用清水清洗表面，晾幹(曬幹)，然後粉碎。將黃豆糊好(可以用手指捏碎)，壹起攪拌，加鹽，放在醬絞機上碾碎，然後直接放入缸中，壓實，再用布蓋好缸口，放在陽光下暴曬。不能在雨中淋濕。壹個半月後，醬溢出來，就可以吃了。使用時可用清水稀釋。
調配比例壹般為:5斤黃豆1斤底料，1斤黃豆半斤鹽。
底漆必須是帶皮的玉米和麥麩，因為用的是麩酸。
這和做面醬的過程是壹樣的。
蒸壹鍋饅頭，熟了就趕緊燉。下面放青蒿取暖加熱，上面鋪壹張報紙。把熱包子放在報紙青蒿蓋上，蓋上被子，熱得更快。
最上面壹層綠毛發酵的很好。把它拉到壹邊，讓它冷卻。煮壹鍋調味水，放涼。將帶毛的饅頭碾碎後倒入鍋中攪拌均勻。記得加鹽。
把它放在外面，暴露在陽光下。待會再攪拌。壹定要蓋紗窗通風，防蚊蠅，防塵。
紅燒肉在陽光下紅紅亮亮的，做出來很好吃。
醬油是滿族人的傳統食品，滿族人制作醬油的歷史悠久。早在隋唐時期，滿族人的祖先就種植豆子制作醬料。《新唐書·渤海列傳》記載“門市黑豆”，是當時東京的涼原府，包括吉林省的琿春市、俄羅斯南部沿海的壹部分和朝鮮鹹鏡北道。是渤海經濟發達地區之壹。《三國誌·舒威·東夷傳》說:“東夷城最開，土宜糧”，適合大豆種植。“豆豉”是壹種豆制食品，當時日本人稱之為趙體豆醬。
材料？
大豆
自制醬底漆
鹽
東北菜醬的做法？
1正月，玉米粉炸黃(醬香)，然後用開水焯壹下，直接捧成拳頭大小的餃子。
用紙包好，放在陰涼幹燥的地方發酵。
第二年春天拿出來的時候，可以看到玉米團子有很多黃、黑、綠、紅的毛，這樣就可以做醬底料了。
用刷子刷醬底漆表面，做成小塊，晾幹。
2.炒黃豆，然後煮熟。可以直接用高壓鍋壓。等它們涼了，拌上醬汁，壹起剁碎。別太碎了。可以看到小豆瓣。
3.取洗凈晾幹的醬壇子。如果市內沒有，可以用截頂的食用油桶。把剁碎的豆角和鹽分層放，壹斤豆幹就是4兩鹽，醬裏不加水。
4.同樣，用輕紗蓋緊，在陽光下發酵。
5.7天以後，每天用醬耙搗壹搗，把泡沫扔掉，加快發酵進程。封口時在上面撒壹層薄薄的鹽。
醬汁煮好了就可以吃了。
挑選黃豆，用清水洗凈，放入鍋中加水煮熟。當湯是幹凈的，他們不能被燒焦。用手撚豆子，極其脆爛。關火燉到第二天早上，豆子紅了。然後用絞肉機磨成均勻的豆瓣醬。幹濕醬適宜，太幹難以重聚成坯，影響正常發酵；水分太多，醬坯會太軟，不易成型，芯也容易受熱、蟲蛀、酸敗而損壞。壹般醬坯大小為3斤幹豆，長約30厘米，橫截面積20平方厘米，易於發酵。將醬料放在室內陰涼通風處晾幹，直到室外晾幹(大概三五天)，放在陰涼通風處，改變醬料的位置壹周左右，保持原樣。在壹定程度上，裏面有白頭發是好的。醬料會在農歷四月十八或二十八上桌。去掉外包裝紙後，用清水仔細清洗醬坯，刷掉皮上的所有雜質；然後把醬坯切成盡可能小的塊，放在罐子裏。罐子要放在陽光充分照射的窗前。為了避免氣氛太涼，醬壇子壹般要放在磚石上。隨即將大海鹽按照2斤豆料和1斤鹽的比例，用幹凈的井水充分融化，去除沈澱物，註入罐中。水與醬坯的比例約為2: 1。然後用幹凈的白布蓋住缸口。三天後開始耙。每天用醬耙(即木棒下點壹塊板)耙，大概壹個月。每天早晚各耙壹次，每次200次左右，取出泡沫扔掉，直到醬料表面的泡沫完全去除。每天耙壹耙，醬會變得很細，醬肥了就可以吃了。