為了方便顧客點餐，餐廳壹般都會自己編本地菜。每壹道菜都有自己的名字。廚師必須對我們餐廳向顧客列出的菜品了如指掌，每道菜需要什麽主料和輔料及其比例，每道菜用什麽烹飪方法，需要什麽加工和烹飪程序，形成的菜肴的色、香、味、形。因為，廚房工作的操作，從原料的準備和初步加工，到烹制成菜肴並端上桌，是壹個完整的制作過程。在就餐高峰期，整個廚房工作流程處於高速運轉狀態，廚房的每壹個環節都不允許被堵塞。如果備菜人對某些菜不熟悉，會耽誤時間，甚至造成配菜失誤，後果可想而知。因此，食品協調員必須熟悉該單位的菜單，並掌握其烹飪技巧。
5、熟悉刀工和烹飪方法，準確把握原料搭配。
廚師的任務是搭配原料，壹般不承擔刀工的任務。但是，我們必須熟悉刀切的知識和操作。原因如下:(1)刀切加工的原料往往五花八門，只有了解刀切，才能為某道菜正確選擇刀切加工的原料；(2)熟悉刀工有助於識別刀工的優劣，不符合規範可以向刀工廚師提出改進建議。
對刀工和烹飪方法的熟悉，以及對各種菜品原料搭配的準確掌握，是緊密聯系在壹起的，對各種菜品所需原料的熟悉可以檢驗供應的原料是否齊全、充足；熟悉烹飪方法，可以根據菜品的烹飪環節，保證各種原料的比例，及時配菜。
6、了解市場，掌握成本核算。
了解市場情況，掌握成本核算，目的是讓餐廳在不流失顧客的情況下，獲得合理的經營利潤。當顧客點餐時，壹桌菜的數量都是確定的。做出來的菜數量和質量怎麽樣？是餐廳虧了還是顧客虧大了？這和材料的選擇，材料的數量有很大的關系。所以配菜壹定要善於成本核算，而成本核算準確的前提是了解市場信息，不僅僅是各種原材料的原始進價，還要知道當前的市場價格。然後根據:(1)原材料到凈料的原材料消耗率或凈料率；(2)每道菜各種原料的數量、質量和成本；(3)根據每道菜的毛利率確定每道菜的成本和售價。從而準確把握飼養的質量和數量。總之，通過成本核算，單位可以獲得合理的利潤，消費者不會吃虧。
7.註意菜肴中營養素的合理搭配。
廚師合理搭配菜肴的營養成分，是時代的要求，是必要的，也是有條件的。配菜廚師要努力學習，廣泛全面地學習相關知識，熟悉各種原料的營養成分，做到原料搭配合理科學，提高菜肴的營養價值。
8.不斷提高質量，創造新的花式品種。
配菜廚師既要註重發揚優良的烹飪傳統，又要重視菜品的創新。創新美食是時代的需要。(1)隨著人們生活水平的提高，對飲食的要求也越來越高。人們去餐館吃飯，不僅想吃得飽，還想吃得巧，所以需要適合顧客口味的、有營養價值的新品種來滿足消費者的需求。(2)隨著物質生活的豐富和市場的繁榮，新型烹飪材料越來越多。如何充分發揮新原料的作用，創造新菜品，是配菜廚師面臨的新課題。
配菜的廚師要勇於面對當前餐飲市場的激烈競爭，不被舊的條條框框所束縛，開闊眼界，了解全國不同菜系的特點，借鑒其他菜系的特點，有所創新。另壹方面，要掌握消費者的飲食需求和心理，不斷改進工作，創造出營養價值高、款式新穎、味道鮮美的新菜品，受到消費者的喜愛。