Sous vide，學名水浴牛排，與傳統煎牛排方法的最大區別。煎炸前，牛排要密封在真空塑料袋中，浸泡在55℃-60℃的溫水中。這樣可以使牛排內部溫度達到煎炸前的殺菌要求，從而減少煎炸牛排的時間，最大限度地減少煎炸牛排過程中的水分流失。個人覺得炸牛排會很嫩，接近魚肉。
專業的sous vide需要真空低溫料理機。本食譜介紹了如何在壹般家庭廚房條件下輕松實現這種烹飪方法。
健康問題:
壹般食物長時間加熱到54.4℃以上，最關鍵的病菌都能控制在安全範圍內。但可能還有其他種類的病菌需要更高的溫度才能消滅，建議購買衛生有保證的牛排。
在道格拉斯·鮑德溫的研究中(/sous-vide.html#Safety)，在巴氏殺菌的標準下，不同厚度的牛排從5攝氏度上升到接近浴溫所需的浴時間如下:
55攝氏度56攝氏度57攝氏度58攝氏度59攝氏度60攝氏度
5mm 2 HR 1？小時60分鐘45分鐘40分鐘30分鐘
10mm 2 HR 1？HR 1？小時55分鐘45分鐘40分鐘
15mm 2？HR 1？HR 1？HR 1？小時60分55秒
20平方毫米？HR 2 HR 1？HR 1？HR 1？HR 1？人力資源
61 C 62 C 63 C 64 C 65 C 66 C
5毫米25分鐘25分鐘18分鐘16分鐘14分鐘13分鐘
10毫米35分30分30分25分25分25分
15毫米50分鐘45分鐘40分鐘40分鐘35分鐘35分鐘
20毫米60分鐘55分鐘55分鐘50分鐘45分鐘45分鐘
我用的牛排厚度大概是15mm。如果水溫控制在60℃，所需水浴時間為55分鐘。
材料
牛排
鹽
黑胡椒
食品塑料袋(或食品專用真空袋)
廚房溫度計
水浴烹飪牛排的實踐
將牛排瀝幹水放入塑料袋中，讓塑料袋貼在牛排上，盡量擠出空氣，然後將塑料袋放入水中，讓水壓進壹步擠出空氣(註意不要讓水漏入袋中)，將塑料袋紮緊。
鍋內準備60℃的水，將裝有牛排的塑料袋放入水中(盡量露出塑料袋口，避免水滲入袋內)，浸泡55分鐘。把溫度計放在鍋裏監測水溫，壹旦水溫下降，就開小火加熱。
將牛排從塑料袋中取出，吸幹水分，撒上兩份鹽和黑胡椒粉。
大火預熱鍋，將牛煎15秒-3分鐘至微焦(具體時間要根據鍋的火候、材料、牛排的厚薄來調整)，煎對面同樣時間。
取出牛排，放置兩三分鐘，讓熱量擴散到牛排內部。