正宗風景十壹張專輯
秦嶺-淮河
它是中國南北的地理分界線。
因為它的特殊位置，這條線
飲食口味南北兼容。
穿越秦嶺，有豪邁的西北和巴蜀風味。
沿著淮河走，可以看到中原厚重，淮陽清澈婉約。
國慶節和中秋節假期
讓我們壹起沿著這條線走
南北“通吃”
第二站
陜西寶雞
吃完甘肅天水這個在甘肅很不尋常的地方，妳坐高鐵東行，翻越秦嶺，妳就來到了陜西寶雞，八百裏秦川出發的地方。
渭河穿過寶雞市。攝影/馬晨
寶雞以北是廣闊的黃土高原。西面和南面，三面環山，地勢狹窄的寶雞是典型的北方城市。
但豐富的水源卻為南方增添了幾分美麗:長江支流嘉陵江發源於豐縣嘉陵江谷，壹路南下，滋潤著隴南、甘肅和山城重慶；黃河最大的支流渭河，從黃土高原跨過秦嶺，從寶雞壹路向東，造就了最早的“天府之國”關中平原。
隴海線寶雞至天水段渭河峽谷中的寶雞峽。攝影/鄭
寶雞作為鐵路帶來的新時代城市，是連接中原、西域、巴蜀的樞紐。100年來，來自世界各地的移民帶來了她“小河南”、“小上海”等名字，也帶來了橫跨陜甘寧川豫、匯聚南北的正宗風味:
岐山肉末搟面；鳳翔豆花泡饃；芬芳的風；隴縣核桃油漩渦；林優雪面；寶雞每個縣都有自己的精味，* * *共同構成了寶雞獨特的“西府味”。
“紅黑”寶雞風味，怎麽吃遍南北？
紅色和黑色是寶雞最強烈的兩種顏色。
淡淡的紅色，又紅又油。這種麻辣油，配著川味熟油燙過的海椒隱隱* * *到了南方，也風靡了整個西北，或裝點著鮮美的碳水化合物，或給肉穿上紅色的衣服。陜西人把油辣當作壹道菜，而在寶雞，油辣是飯桌上的壹部分。
含油種子也可以用來蒸花卷。攝影/陳倉知火
麻辣油籽是寶雞糅合地方風味的標誌:細長的地方秦椒磨成細面，川味麻藏在鳳縣椒中，成為辣椒提味的獨特秘訣，搭配桂滇肉桂，安常用的八角、芝麻。大量的香料讓油辣椒不再火辣激情，而是韻味悠長。
面條，饅頭，炒菜...寶雞人發展出無數吃辣的方法，連火鍋都到了寶雞，對辣印象深刻。
剛出爐的油很辣，趁熱放個小面包進去。圖/搜狐網
銅鍋煮的時候，我們不涮肉，而是烤熱餅，辣椒辣椒上點熱油，正冒著熱氣。首先我們試著做壹個油辣饅頭，然後調辣椒油碗。肉片燙過，在辣椒裏滾了壹會兒，披上壹層紅得發亮的燙衣，看起來燙得亮亮的，豪放動人，入口卻是滿滿的鮮香。
把油蘸在肉裏真好看！圖/搜狐網
壹抹是谷物久釀的優雅。關中平原盛產糧食。從收獲的季節到初冬，岐山香醋酸而不澀，濃而不烈，也造就了最善妒的陜西人。
在能活的寶雞人眼裏，醋釀造留下的醋渣也蘊含著美味的秘密。醋粉洗出來過水蒸，西府醋粉冷面裏就會有“暗派”。
涼拌西府醋粉。攝影/搜中國，圖/圖蟲創意
切片西府醋粉，黑亮，配以油蒜泥、豆芽、菠菜、鹽和油辣椒，入口微酸，有獨特的醬香和新醋的醇香。配玉米芯湯真的是酸酸甜甜的，讓人神清氣爽。
當又黑又長的岐山香醋遇到又紅又亮的油辣子，就在寶雞的飯桌上打下了“紅黑二重奏”，並與之壹起誕生了肉末面和搟面杖兩種小吃，在寶雞西北小有名氣，走向全國。
寶雞美味組合:紅油包子，面條包子。攝影/陳倉知火
壹勺臊子，是西府寶雞的美味密碼。
豬肉剁碎的肉丁，叫做臊子，是這片土地上獨特的美味。周文王時期屠龍剁肉的傳說雖然誇張，但也表現了人們對蠍子長久的喜愛。臊子肉有很多鹹芝麻油，用岐山醋去肥，再用油給肉調味，寶雞人的飯桌上稱之為“老幹媽”。
正宗紅油。攝影/陳倉知火
寶雞的臊子面是關中面食的代表。這碗面有多重要？關中地區的宴席上，總少不了壹碗熱騰騰的肉末面。有些人寧願放棄過年的餃子:三十晚上吃寬面，壹切放松，大年初壹煮細面，水是流動的，味道是好的。
壹碗肉末面，面要韌要軟，湯要煎薄(煎是指把湯煮開，手指細的面少，手指細的湯油亮)。但在酸辣味和酸鮮味的壹字之差上，岐山和扶風是分兩派的。
絞肉面條的生產工藝。攝影/陳倉知火
岐山臊子面，人氣十足。食材有紅油肉丁、雞蛋餅、木耳、胡蘿蔔丁、豆腐丁。顏色夠辣。肉丁要肥瘦相間，油香會炸。壹碗面湯多面，油光紅潤，撈出壹筷子頭，掛著紅油和各種蠍子，很紮實。
沒有辣椒的幫助，它更優雅壹點。將面團搟成面條，用菜刀犁成細條，放入鍋中煮熟，然後在豬肉、鹽、醋、五香調料和黃花菜做成的香湯中撈起來，撒上蔥花和金黃的雞蛋花。看起來不錯。吃這種面條要用手掌大小的小碗，叫“滿嘴香”。普通人壹次吃十幾碗不難。
比較清淡的扶風面。攝影/水彩文化，圖/惠圖。com
臉上的羞愧更巧妙，更出臉。就像配菜裏的豆腐壹樣，要先用油煎，然後放在室外，在風雪中冷凍，打造出軟脆的口感。而且蛋卷要用刀切成菱形，漂在碗裏，像旗子壹樣伸開。遠在楊淩、武功壹帶，肉末面也是壹種食材，叫做“旗花面”。
肉末排骨。攝影/水彩文化，圖/惠圖。com
臊子還能在肉裏加肉，成為寶雞最“硬”的壹道菜——臊子排骨。不同於濃濃的油紅醬，紅燒的，糖醋的，酸辣的蠍子，已經把排骨做肥了。排骨泡在臊子的湯裏，皮膚光澤誘人。因為有了殘留的醋，大塊的肉變得可以食用了。
咬壹口剛煎好的熱饅頭，夾起剛出爐的饅頭，更是回味無窮。小籠包泡在肉汁裏，口感酥爛，肉餡飽滿。因為嫉妒，豬肉滋潤不油膩。這種肉末饅頭，遠比肉汁饅頭要活潑愉快。
有紅油包子真的很漂亮。攝影/陳倉知火
臊子是寶雞人餐桌上的萬能鑰匙。
大膽的臉，優雅的心
與其說寶雞味道“全”，不如說是把北方的風光和南方的精致風光融為壹體。就像關中沃土裏出產的壹把小麥，經過寶雞人壹雙巧手，可以變成岐山香醋的風味，也可以變化很多，讓寶雞成為陜西吃面最有技巧的地方。
寶雞“米粉”的演變歷史
西北涼皮起源於陜西，陜西涼皮之王是西府寶雞。畢竟，在這裏正式公布的十三種地方小吃中，有五種不同類型的“冷面”:搟面、醋粉、烤肉面、蒸面、烤面。
烘烤面團。如果妳仔細看，妳可以看到烙印。攝影/陳倉知火
除了西府醋粉的獨特口感，還有小麥粉和蕎麥面做成的復古黑面團；用火蒸，蒸出來的面團口感綿軟；用文火烤，烤出獨特的風味；加入芳香的肉汁培根面團和烤肉面團；時間緊的時候，可以把面糊鋪好，蒸熟，變成“懶人面團”。但是寶雞人最喜歡的是起源於岐山的搟面杖。
用力搟面團。圖/《舌尖上的陜西》
顧名思義就是用搟面杖壓出來的。面糊熬成糊狀，再分成小塊，搟成橢圓形，放在鍋裏蒸，就是正宗的手搟面；洗臉後留下的纖維被煮成看起來像雞肉的面筋，加上鹽水、醋、油三種簡單的配料，鹹、鮮、酸，讓嘴唇和牙齒保持強健。
切片面團。攝影/陳倉知火
寶雞人吃手工面，已經到了隨心所欲的境界。他們可以吃壹勺紅油，吃饅頭，吸收手工面的味道。如果不把搟面發酵的面團搟出來，揉成筒狀直接放在鍋裏蒸，會是圓圓的可愛的呱呱叫，和隔壁天水的呱呱叫不壹樣。至於寶貝，燈泡廠，大刀等名品面館，數不勝數。每個寶雞人心裏總有壹個喜歡的人。
寶雞人怎麽吃面？
拉面流行於陜西、山西南部、甘肅隴南等地。而寶雞的西府拉面，因為用料猛，調料香，是很多拉面的中流砥柱。
西府拉面，配色很出彩。攝影/陳倉知火
將面團搟成寬大的面片，用手捏住兩端，拉開。把案板“梆梆”地敲壹下，多次拉成兩半，丟進開水裏煮。以肉末為底，炒胡蘿蔔和豆腐，煮蔬菜，加壹點油。這碗面端上來了。
寬廣的面條明亮而富有朝氣，但用料卻極其紮實:臊子的肉厚，辣椒的椒香，胡蘿蔔、豆腐、蔬菜會調和味道，使之又濃又酸。
麟遊縣的血面。攝影/圖睿、圖/圖蟲創意
除了拉面，還有切面筋面，考驗手的力量。和面的時候，水少了。妳要下大力氣把面揉光滑，搟成厚片，切成細條，放進鍋裏。面條要幹混，味道超級濃。而麟遊縣的暗煮血面，豬血或羊血拌鹽，拌面粉成團，搟成薄片，抹油，切片，蒸熟，曬幹，就成了獨特的方便食品。
壹碗豆花饅頭，滿滿的都是南北美景。
除了臊子面和搟面皮兩大巨頭，如果要選壹個能為寶雞美食代言的，那我就選鳳翔的壹碗豆花。畢竟在寶雞城出現之前，鳳翔壹直是西府地區歷史文化和美食的中心。
豆花泡饅頭，也可以泡麻花。攝影/徐_麗娜、圖/圖蟲創意
這是壹種充滿南方韻味的小吃。美食代言“第壹人”蘇東坡在鳳翔府任職時，留下了“金玉難割舍”的贊嘆。今天人們把豆腐腦小籠包叫做“白湯雪花紅油轉”，明明是壹種普通的小吃，卻莫名其妙的富有詩意。
金色鍋盔包子是簡單的北方元素，比如翡翠般的豆花，來自四川的溫柔。壹勺辣椒加上紅油串起了幾種不同風格的美味元素。鍋盔被切成小條，壹下子倒進熱鍋裏。壹兩分鐘後舀回碗裏，然後壹兩片豆花裹上饅頭。簡單加入辣椒和鹽，再倒點豆漿，豆花就做好了。
豆腐腦的制作過程。攝影/陳倉知火
豆漿綿軟，豆腐滑嫩，配菜爽口，鍋盔軟韌。這種南北結合的味道溫暖著寶雞的每壹個早晨。
-結束-
文怡蘋果公司
參考數據
管仲說事，電子工業出版社，張錫昌2018