隨著冶鐵技術的成熟和人們對植物油的加工利用，炒鍋和植物油逐漸流行起來。直到南北朝時期，中國有代表性的烹飪技術——油炸出現並被應用。唐宋以後，投機在史記中出現得越來越頻繁。可以說，自從“爆炒”被發明後，很快就被中國人接受，並發展成為壹種獨特多樣的烹飪方法。
“炒”可以說是當今中國主要的烹飪技術。無論是普通百姓日常膳食中使用的菜肴，還是國宴菜單上的佳肴，大多都是用“煎”或炸得畸形的烹調方法烹制的。正是1500年前出現的“爆炒”奠定了日後中華美食的基本特征，滿足了無數的饕餮欲望。中國壹直被稱為“烹飪王國”。
唐朝初春吃的“五生菜”，是用羊、牛、兔、熊、鹿肉切片炒至熟，再切成細條，拌以調味料。北宋時，開始出現許多以“炒”命名的菜肴，如《東京夢》中的“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤”。隨著“炒”法的成熟，對“溫度”的重視也出現了。“溫”的概念，源於戰國時期呂春秋的原味。所謂“火為紀”，就是溫度是關鍵。但在先秦時期，烹肉煮湯，不存在火候的問題，只需等待食物熟透，烤炙只需控制火候，避免燒焦食物。即使煎和炸差不多，因為有油，控制“溫度”也不難；只“炒”，鍋底油少，加工出來的菜體積小，烹飪時間短，火候的把握很重要。唐代人段在《酉陽雜語》中記載了壹位將軍的話:“無所難吃，乃待熱也。”可以說，自從“爆炒”被發明後，很快就被中國人接受，並發展成為壹種獨特多樣的烹飪方法。做菜可以是素食，也可以是葷素混合，少量的肉加較多的蔬菜可以做成壹道菜。它的發明使普通人可以有日常的菜肴和飯菜，這真是中國人對世界烹飪的壹個重要貢獻。