山珍海味是產於山野和海洋的珍稀食品。它們是極好的食物，如熊掌、燕窩、魚翅、海參，在古代食譜中往往起主導作用。
都說山珍海味分上八寶，中八寶，下八寶。尚八珍:猩紅唇、駝峰、猴頭菇、熊掌、燕窩、臘餅、鹿筋、黃唇膠；八寶:魚翅、銀耳、鰣魚、牛肚、果子貍、哈希、魚唇、裙邊；下八珍:海參、龍須菜、巨大口蘑、川筍、紅磷魚、扇貝、牡蠣黃、烏魚蛋。下面簡單介紹幾種成分:
駝峰，以駱駝的駝峰為原料，可以蒸，也可以烤。唐代杜甫《二為道》:紅色的駝峰是從玉肉雞那裏帶來的，那盤水晶鱗片？以駝峰和銀鱗為例，描述唐玄宗和楊貴妃精致的飲食生活。
鹿尾，被古人視為珍貴的食物，明清北京都有盛宴，鹿尾最為重要。《紅樓夢》裏，村長吳每年給賈家交房租，下的第壹單就是三十頭大鹿(全是鹿)。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭，既是美食又是滋補品。
燕窩，金絲燕在閩粵沿海壹處懸崖上所築的巢，名曰燕窩，是由金絲燕吞食魚蝦海草經胃液消化後的粘液制成。它是人類食用的營養食品。
魚翅、海參、魚翅是經過加工烘幹的，海參是海中的棘皮動物。在古代，盛大的節日宴會以魚翅和海參為主菜，稱為魚翅席和海參席。
鰣魚在春夏之交，每年上市壹次。鰣魚生活在海洋中，春天在長江和錢塘江產卵，有三尺大，堪稱魚中美味。
中國古代著名的美食，講究原料的選擇，講究吃法。至於宮廷食譜？龍肝鳳髓？諸如此類，不過是對皇帝飲食少有的說法。？龍肝？取而代之的是白馬的肝臟，鳳凰的骨髓可以作為錦雞的骨髓。