牛肚250克、青蒜芽250克、蔥段250克、牛肝100克、牛腰肉100克、豬裏脊150克、新鮮蔬菜500克、幹辣椒40克、姜片和豆豉40克、料酒15克、胡椒粉15克、精鹽。
制造工藝
1.將牛肚切成3cm寬的片，用涼開水沖洗幹凈，將牛肝、牛腰、牛肉切片。將蔥蒜苗切成8厘米長的段，將新鮮蔬菜撕成長片；
2.將黃油75g煮至六成熟，用豆瓣煸炒，用姜末、辣椒、花椒煸炒，加入牛肉湯燒開，加入料酒、豆豉，將醪糟汁熬成火鍋鹵汁；
3.將脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別放入小盤中，肉菜原料隨吃隨燙，根據湯的口味加入精鹽、黃油；蜜餞用香油加味精調味。
毛肚火鍋
毛肚火鍋世界聞名。如果世界各地的客人來四川，不嘗嘗毛肚火鍋，那就太可惜了。四川城鎮的大街小巷，火鍋店數不勝數，尤其是在重慶和成都。無論是寒冷的日子，還是炎熱的夏日，如果妳邀請親朋好友圍坐在火爐旁，品嘗這種香辣可口、熱氣騰騰、熱氣騰騰的毛肚火鍋，妳會開心得無以言表。
中國火鍋種類繁多，歷史悠久，關於它的起源眾說紛紜。但是，他們對涮毛肚的起源有著相同的看法。四川是壹個多民族省份。四川東部和北部有藏族聚居區。畜牧業發達的地方，藏民宰殺牛羊不吃器官(大多是毛肚)，所以扔到河裏。那些碼頭工人和在河邊勞動、衣食無著的窮人，會得到這些“器官”，在河上放壹個鍋，點壹把火，放壹把辣椒進去。可憐的男孩們會無所事事，靠辣椒和火取暖。他們迫不及待地想把它煮熟，所以他們趁熱吞下去以緩解他們的胃。這種吃法逐漸被世人接受，大街小巷出現了經營毛肚火鍋的小攤和餐館。不管這種說法對不對，總之經過幾次改革，毛肚火鍋的主料已經不局限於牛羊器官，還包括雞鴨、海鮮、山珍海味、水產、鮮菜、豆制品甚至午餐肉。調料除辣椒外，大大增加，味道也越來越鮮美，成為壹種著名的食品。毛肚火鍋可以供朋友聚會寫生；也可以大擺筵席當湯；也可以作為壹種特殊的宴席——火鍋宴存在。毛肚火鍋作為壹種飲食文化，既是“春雪”，又是“下裏巴人”，可謂貧富兼得，雅俗共賞。
成都毛肚火鍋起步在重慶之後，但近年來奮起直追，發展迅速，與重慶打成平手，各有特色。重慶的火鍋比成都的更刺激，更註重正宗；成都火鍋則以口味為主，喜歡吃海鮮、雞鴨。
成都都江堰南橋壹家名為“豚之虎”的火鍋，特別充滿文化情趣。素雅的店鋪，墻上掛著字畫。店鋪中間的壹副對聯特別醒目:“勿吞；然而，如此。”也就是普通人優雅的問候說:吃飯了嗎？吃了就知道味道了。目的是從平凡中看到新的想法。菜單就更有詩意了:金針菇叫“海上芭蕾”，鵝掌叫“出水芙蓉”，雞翅叫“雁南飛”，海帶叫“綠色筆記本”...當妳拿起壹塊“朱砂玉璽”(鴨血)，吃九回腸的鴨腸，搖壹搖“薛濤公山”(玉蘭片)。詩人鞏留來四川時，曾光顧過這家火鍋店，盛贊成都火鍋的優雅。
成都毛肚火鍋不僅優雅，而且很有格調。皇城老媽火鍋、獅子樓火鍋、楊火鍋、火鍋、大富豪火鍋、小天鵝火鍋、三叔火鍋等知名火鍋店規模驚人，客源眾多。以皇城老媽火鍋為例。這座新建的三層建築融合了中西風格，裝飾得富麗典雅。壹次可以坐200多位客人，壹樓有公餐，二樓有包間，三樓有盆景園。壹天要裝四五次。參觀者需要入座，有時還需要預約。從服務、衛生、座位、管理、口味、菜品質量等方面看，都像是大酒店的風格。
成都毛肚火鍋的壹些餐廳在保持傳統調料的基礎上，往往利用自身優勢，打造海鮮、素菜、雞火鍋。其中成都禽蛋公司明園餐廳的雞味火鍋很有特色。壹個火鍋，雞的各個部位分著吃。雞肉的美味和火鍋的刺激是完美的結合。1990 65438+二月雞味火鍋被成都市人民政府授予“優質火鍋”稱號。65438年6月至0992年6月，皇城媽媽火鍋被成都市人民政府列為成都第壹名火鍋。
壹種毛肚火鍋的制作方法
配料:(6人)
肉類菜肴:
水牛毛肚200g牛柳150g。
牛肝片150克牛腰片150克
鯽魚片150克鰻魚片150克。
豬腦花150g豬喉150g
鴨血豆腐300克
素食/蔬菜
蓮藕片300克(2盤)，金針菇300克(2盤)。
生菜300克(2盤)和豌豆尖300克(2盤)
調料:
大蒜120g香油600g
黃油250克味精12克
精鹽20g，植物油100g。
郫縣豆瓣250g永川豆豉50g
冰糖20g，花椒10g。
花椒5克，幹花椒50克。
醪糟汁25克，紹興酒50克。
姜米50g，鮮肉湯1000g。
生產程序:
1，鹽水制備。炒鍋洗凈，放在高火上，將植物油加熱至六成，放入郫縣豆瓣處煸炒(先剁碎)，快速加入姜米和胡椒粉，再加入鮮湯。然後把鍋放在火鍋桌上的火上。然後加入豆豉、冰糖末、幹海椒、黃油、發酵醪糟汁、紹酒、精鹽(14g)、胡椒粉等。煮沸後，去除浮沫，繼續煮沸15分鐘，形成鹽水。
2、定底味。每位客人壹個調味碗，裏面放蒜泥20g，香油100g，味精0-2g，鹽少許。
3.沸騰。客人免費吃。註意毛肚只需5秒就熟了，過了就老了；葷菜先做，素菜後做。熟了就蘸碗中的底料吃。