食材在鹵或燉後會變得軟爛，所以主要食材不可切得太小，避免鹵或燉煮後變得糊爛，這樣不但影響口感，而且更影響賣相。主要食材應切得大塊點，配菜則要根據搭配需要決定其形狀大小。
2、汆燙保鮮味
汆燙可去除食材表面的雜質，而且可以讓食材表面先凝固起來，鹵或燉的過程中就不會流失鮮味。另外食材先汆燙至半熟或全熟再鹵或燉煮，還可以省去不少時間。
3、加水煮至入味
鹵或燉煮時，壹定要加入水，才能把味道煮進食材中。鹵或燉加入足量的水，再煮至湯汁收幹，這樣食材吸取湯汁的美味，才會有軟爛多汁的口感。
4、加可樂和小蘇打讓肉質軟化
可樂和小蘇打都含有碳酸成分，這些成分可讓肉質軟化，可樂適用於鹵燉肉類，如鹵豬腳。汆燙食材中加入小蘇打則可加快食材的軟化速度。
5、蓋上鍋蓋燜煮
鹵或燉煮後的過程中，要蓋上鍋蓋，且用小火燜煮，這樣鍋內的熱氣才不會流失，循環對流的熱氣可把食材燜得更軟爛。
6、小火慢煮
冷藏或冷凍肉類如果大火直接加熱，容易讓肉類出現外熟內生、且水分易蒸發，這樣煮出的肉類就會影響口感。而小火慢鹵燉煮，可以把鹵汁燉至肉類裏面，即可煮出軟嫩多汁的口感。