淮揚菜的四大成因
淮揚菜裏有很多有趣的東西。
淮揚菜在淮安的形成是由於四個因素，即地理上處於南北交界處，處於南水北調的咽喉；經濟上，朝廷有每年調撥大量白銀入河的特權；消費群體中有富裕的鹽商、河道督撫、水運督撫以及大量官僚。驅動力上，康熙、乾隆兩位皇帝，各六次下江南途中，都在淮安停留。在這四個因素的基礎上，最終形成了淮揚美食的格局。
說起南北交界，唐代北海巡撫李詠稱淮陰為“淮楚大防，河海連津”。日本向唐朝派出15使節，13經淮河回國。阿拉伯商人定居在碼頭鎮，而新羅人與楊珊和漣水人壹起生活在新羅廣場。出生於淮陰的文學家、史學家張在《王佳瑩誌》中記載，鎮上經營客棧的車廠、騾馬廠，通衢縱橫，晝夜交通不絕。每次值考之年，南至嶺外閩海，各地皆考。公共汽車向北拐向南，都在這裏匯合。現代學者秦宣之在《懷城》中也記載，有蔣、楊、張、賈、姜等十余家騾馬店，房屋數千間，均為雕梁畫棟，高墻，臺階多達十級。江三益羅馬店有七個大廳，按北鬥星座排列，可同時接待數千客人。今年考試，家家爆滿，居民爭著把房間改成臨時客棧。
說起經濟，清朝光緒年間的工部尚書李月瑞在《春冰室野騎》中記載，河長每年撥出五六百萬兩銀子用於修河，但用於河道工程的不到十分之壹，十分之九做了奢侈的料理，比皇族的還要奢侈。清代順治年間，史學家譚潛兩次來淮，並在此住了壹個多月。他在《北遊》中寫道:“清江蒲家河長二十裏，居賈僑民多，室巨，規模大。”
說起鹽商，淮北鹽商既有晉商，也有徽商。清代淮鹽產生的稅收占全國財政收入的四分之壹，鹽商之富可想而知。據清代道光年間李記載，江下公私亭共六十五座，其中三十二座半為鹽商所建。當時有壹首描寫鹽商生活的詩，說“玉金俱佳，春秋無筵。”鹽商的主要商人之壹程健在滁州瀟湖畔有壹座別墅，名為“帝莊”。莊子被定為乾隆皇帝下江南時的行宮。程健經常在村裏開團花會，24個紅娘聚集在村裏開歌舞宴。成千上萬的人觀看這個湖，有壹段時間被稱為仙女俱樂部。
皇上說，康熙四十四年(1705)三月初，康熙第五次南巡到烏沙河，大鹽商程，設七色亭，設宴數萬人。據統計，自乾隆初下江南的百年間，淮陰南河巡撫府的吃喝娛樂費用，消耗國庫3億多元、200兩白銀，令人咋舌。
淮揚菜裏有很多有趣的東西。
以下是淮揚菜中最有趣的故事:
三萬人壹起吃蓋面。據《太平廣記》記載，北宋時，滁州龍興寺曾是壹座大戲院，每天觀看的人多達三萬人。到了晚飯時間，每個人都要壹碗面。面挑好了，有錢的人會澆肉澆頭，沒錢的人會澆素澆頭。壹人壹個海碗，三萬人壹邊看劇壹邊吃面條。多麽壯觀的人群，三萬人，在壹起吸面條！
炒飯叫“佛助”。炒飯最早出現在明朝嘉靖年間的“狀元兵”行列。滁州何俠鎮狀元沈坤，組織隊伍保家抗日，被百姓親切地稱為“狀元兵”。軍人都是當地村民，當地人有吃粥的習慣，但不能保證戰時有時間煮粥，所以部隊裏就出現了炒飯。炒飯是很講究溫度的。只有炒好的米飯不能煮，入水就能變成粥。炒飯興起後，很快成為孩子們的最愛，於是炒米糖、炒米團、炒米棒都有了創新，以至於後來有客人進來，就做壹碗炒米糖茶，成了招待客人的方式。如果親戚來了，有錢人會在炒飯和糖茶裏放壹對雞蛋和烏龜。當然，如果汛期來了，家家戶戶都會準備炒飯。到了汛期，人們會躲在屋頂和堤防裏，炒飯就成了救命菩薩。
犧牲天空，煮勺湖上的星星。天廚星是廚師們祭祀的神靈。天廚星是老子的家廚。以前去淮河邊的老子山修煉煉丹，我帶了壹個廚子給他做飯。但老子官職低，欠廚師很多工資，但廚師毫無怨言，依然忠誠地為老子服務。有壹天，老子成仙了，於是任命了壹個廚師，成了天師。這個故事曾經在淮安的廚師中家喻戶曉，於是大家在滁州少湖西岸建了壹個老先生館。每年夏季的7月19日，來自兩個地區的廚師聚集在老君廳慶祝楚天明星的生日。這個習俗壹直延續到1939春節。那壹年，侵華日軍轟炸淮安，少湖邊的老君廟被炸平。結果，楚天之星失去了淮安廚師的崇拜。
李白的詩贊美了酒燜雞。相傳李白路過淮陰，被淮水風光迷住，卻錯過了有客棧的集鎮。他不得不來到壹個農舍。敲開柴門，家裏只有壹個老母親。老母親遵循來者是客的原則，馬上抓了壹只大黃雞，殺了燉了。然後拿出自己的酒招待陌生人。李白被淮陰淳樸的民風所感動。聯想當年救了韓信的浮母，寫了壹首五言詩:“飛蛾去淮陰投宿，欣然受浮母歡迎。鬥酒煮黃雞，讓壹頓飯感覺很真誠。做壹個楚國的強者，而不是壹個魯朱出身的人。有德必報，恥之為恥。”由此，淮揚菜有了名品“酒燜黃燜雞”。
壹雞九吃巧媳婦。無獨有偶，還有壹個關於雞菜的故事。明朝的時候，淮城東門外有個窮書生，剛娶了個新媳婦。按照當地新娘登門的習俗，大姑、小姨陸續來看新娘。親戚來了都會招待，但是秀才實在窮，不能為他們提供食物。幸運的是，新妻子是壹個聰明的妻子。我看見她洗完手，去廚房殺了壹只雞。過了壹會兒，盤子端上來了，她煮，燉，炒，炸，蒸，炒，溜，燉，炸。她竟然用壹只雞做了九道菜。從此，這位巧媳婦的“壹雞九飯”也成了淮揚菜的名菜。
國際飯店與淮揚菜。半個世紀以來，上海國際飯店壹直被譽為“遠東第壹高樓”。這家享譽全中國乃至世界的酒店，是由淮安誕生的三位金融巨頭打造的。20世紀初，譚、鹽行祝榆生、淮安誕生的大陸銀行與中南銀行聯手，組成“四行儲蓄會”，抗衡浙江財閥的“四行南”。1930年，他們以45萬兩白銀的價格共同購買了壹塊土地，位於上海市中心歡樂谷會館對面的派克路(現黃河路)。經過四年的建設，上海國際飯店建成了。為了在上海壹炮而紅，他們把淮陰的老淮揚菜如雨花臺、老半齋、新半齋帶到了上海，把淮揚菜帶到了上海國際飯店。後來，淮揚菜被帶到他們所到的北京、天津、上海、重慶等城市，對淮揚菜的推廣起到了很大的作用。
幾年來來自著名建築的詩歌贊美
在唐代著名的餐館裏都見過書。在滁州市的南門，有壹家著名的餐館。那是刺史宴請新進士的餐廳。文人墨客用詩詞吟誦，為跳龍門而舉，壹直保持著它的美麗。寫它最驚心動魄的壹首詩，屬於邊維寶在天啟末年的名作《宴花樓與趙偉楠之韻》:“春跨樓外，溪水搖曳，客尚宴花開。萬裏煙海飄，三洲龍護懷天。”
北宋時，有家屬樓。北宋大孝子、才子姬旭以“楊珊有客相如，儒服為酒”開篇，形象地描述了地主的儒家氣息。
元代詩人薩都拉路過淮安，壹個朋友在巴山王酒樓迎接他。他專門為寫了四首詩，說“王在巴山獨霸淮安。”他的詩說，“雪滿酒旗壓寒江，江南無題。"船載梅花，引春風過江. "壹夜之間，巴山的小樓變成了名樓。
從清朝中期到民國時期，淮陰的名店比較多。
玉壺春酒店，位於清河區東昌街，創建於清末。
位於東街的勝利賓館始建於民國34年，曾是蘇皖邊區政府的招待所。
新半齋酒店，位於淮海南路，創建於宣彤二年(1910)。本店廚師有上世紀20年代淮陰名廚張文顯、孫寶仁。
貞豐園飯店，位於淮安市區，清同治十年(1871)開業，經營餛飩、鍋貼、糖粥等各種淮揚菜。振豐源炒飯餛飩遠近聞名。
文樓酒店，建於清道光八年(1828)，位於古鎮河下，與小湖曲香樓壹水之隔。文人墨客常在此聚會，故名“文樓”。當然，還有壹家餐廳叫吳樓。鑒湖草堂、綠艾閣、小滄州、蓬萊仙亭、漁樂樓、宴賓樓、清溪閣也是名字很雅的餐廳。
廚師是世界上最好的。
名店當然是因為有名廚，而名廚是清朝鹹豐年間首推張凱的。他是河下宴會廳的廚師。他認為“天堂裏有魔鬼，有108道菜”，於是他用108道菜創造了壹個長長的魚席。三天要吃壹百零八道菜，每宴八碗、八小碗、十六盤、四道點心，共計三十六樣。連續三天每天都有盛宴，不同的菜肴；壹張長長的魚墊囊括了烤、燉、炸、煎、炸、炒、炒、燉、煮、炸、燉、蒸等所有烹飪技術，令人目不暇接，美味可口。它真的是中國烹飪的經典。
20世紀20年代最著名的廚師是張文顯和孫寶仁。他們奉命參加中華人民共和國成立第壹次宴會的準備工作。開國大典的國宴用的是周恩來總理家鄉的淮揚菜。為此，張文顯和孫寶仁被選中，然後去了北京。到了北京，他們在北京飯店搭建了壹個1.20平米的臨時廚房，開始做飯。第壹道菜是淮安軟殼長魚。於是軟皮長魚成了淮陽第壹道菜。1975，劉少奇總裁參觀三河門，他們也參與了接待工作，受到國家的好評。現在兩人都去世了。
現在淮安，淮揚菜廚師也是人才濟濟。壹代代淮揚菜廚師以弘揚淮揚菜為己任，最終使淮揚菜成為壹種美食。19世紀下半葉以來，淮揚菜創造了400多種經典菜肴，有地方風味的名菜1300種，以全鱔為龍頭，以全羊全魚為兩翼。淮揚菜的廚師們用自己的不懈努力詮釋了壹個道理:人民，只有人民，才是創造歷史的動力。
(魏華根據中國淮揚菜文化博物館資料整理)
紅燒桂魚
紅燒鰻魚和豬肉
烏龍雞翅
裏科兄弟
洋蔥烤鰻
壹雞九飯。
清江翡翠蒸餃
淮安昌魚宴
文樓湯包
淮三交池