壹個蔡慧普

楊貫壹(1932-)香港著名國際大廚，香港富臨酒店創始人兼總廚，香港現代管理(餐飲)專業協會會長。楊貫壹以16歲的年齡開始了他的職業生涯，從事烹飪已經幾十年了。他的招牌菜“阿依鮑魚”更是享譽國際，就連很多國家的元首都品嘗過這種特產。從65438年到0983年，楊貫壹開始研究鮑魚。當時正是移民潮，餐飲業的生意受到很大影響。當時因為沒有主餐廳用鮑魚做主菜，鮑魚讓福林酒店的生意紅火起來。楊貫壹看到了這壹點，並立即變得非常受歡迎。1996年，楊貫壹被國際廚師協會授予廚師俱樂部(C.C.C)最高榮譽獎章。世界上只有三個人有資格獲得C.C.C金牌，另外兩個是法國前總統和美國前總統的廚師。楊貫壹應新航邀請，以顧問身份加入“新航國際烹飪小組”，為新航乘客設計機上菜肴。2004年6月5日至10月，在第五屆中國烹飪暨首屆重慶國際火鍋文化節上，楊貫壹被中國飯店協會授予“終身成就獎”最高獎項，成為第壹位也是唯壹壹位獲此殊榮的人。2005年，由他和他的徒弟捐資成立的中國餐飲業第壹個基金──中國餐飲協會世界廚師楊貫壹大師基金將正式啟動，旨在培養高級餐飲人才。在國際食品行業的各類協會中，從貧困少年到食品行業的領軍專家，有壹個獨特的機構:國際廚師協會。該協會由世界各國領導人的廚師組成，是世界上最獨特、最傑出的美食組織。該組織授予其成員的最高榮譽獎章是C.C.C金質獎章。迄今為止，世界上只有三個人獲此殊榮；其中壹位是法國前總統的廚師，已經去世；另壹個人是美國五任總統的廚師，已經退休；第三個人是中國人楊貫壹，他被稱為“鮑魚王”。楊貫壹獲得過各種獎牌，其中國際廚師協會的C.C.C金獎無疑是世界上最重要的壹個，他的廚藝也確實得到了世界各國領導人的高度贊揚。5月6日，1986，法國總統希拉克給楊貫壹寫信說:“我很高興發現中國烹飪中不為人知的部分，尤其是妳做的著名的鮑魚。請接受我最崇高的敬意。”香港人以楊貫壹為驕傲。事實上，楊貫壹不僅是本港的驕傲，也是全球華人的驕傲。正如楊貫壹先生自己所說，“我代表中國，我贏得的榮譽是中國人的榮譽”。然而，誰知道，這個把中國飲食精髓傳播到全世界的“阿姨”，卻有著坎坷的童年。他的成長經歷體現了中華民族的勤勞和智慧。楊貫壹出生在廣東省中山市齊齊鎮，父親是壹名鄉村教師。雖然鐘山是壹個魚米之鄉，但由於頻繁的戰爭和父母離異，楊貫壹的童年在貧困和流離失所中度過。當楊貫壹7歲時，他的父親把他和他的兩個妹妹送到他祖母家寄養。之後父母離婚，相繼離開。因為我的祖母年紀太大了，無法養活楊貫壹的三個兄弟姐妹，她不得不把他們送到孤兒院。在戰爭年代的艱難處境下，孤兒院沒能成為楊貫壹三兄弟姐妹健康成長的庇護所。10歲時，楊貫壹的兩個姐姐死於營養不良。幸運的是，楊貫壹做到了，而且他做到了抗日戰爭結束。1948年，年僅16歲的楊貫壹，帶著奶奶給他的僅有的50元錢，來到香港闖世界。那時，香港充滿了各種各樣的機會。他說可能是因為餓了很久，想吃壹頓飽飯。壹到香港，他就找了壹家叫大華酒店的餐廳當清潔工，負責餐廳內外的衛生。1950，他又去新樂賓館上班了。雖然他還是個苦力，但他已經成了壹名適應生，做壹些倒茶、沖水、上菜之類的工作。也許這就是命運。從到香港的那壹天起，他就註定了要從事餐飲行業壹輩子，他用自己的勤奮、真誠和智慧逐漸獲得了香港餐飲界的認可和贊譽。到1960，他已經是香港告士打酒店的業務經理，踏上了職業發展的第壹步。此時的他，已經不是12年前那個拿著50港幣的窮小子了。他不僅經濟狀況有了很大的改善，而且在餐飲行業管理方面積累了巨大而寶貴的經驗。發現鮑魚的價值為1974。1974年，楊貫壹與五個朋友合夥集資60萬港幣，開了壹家富臨酒店。此時的香港餐飲業正蓬勃發展，大大小小的餐館近8000家，競爭激烈。當初以海鮮為主的福臨酒店發展還算順利。但幾年後，經營開始越來越困難，部分股東不同意，甚至有人退股，富臨酒店陷入了困難時期。有壹次，壹位退休的朋友回到富林酒店看楊貫壹。他問:“妳還有錢給員工嗎？”這樣的問候使楊貫壹受到了極大的刺激，他暗暗發誓壹定要把順治帝發揚光大。1977期間，富臨酒店經營越發困難，廚師辭職，讓人心灰意冷。楊貫壹毅然投入戰鬥，作為經理親自為客人烹飪菜肴。這種做法在香港餐飲業極為罕見，也極大地鼓舞了福臨門員工的士氣。其實從福林陷入困境的那壹天起，他就壹直在觀察分析香港的各類餐廳，希望能從中找到出路。經過多年的觀察，他發現有壹家餐廳，有專家為高級食客服務，生意非常紅火。這家餐廳最貴的菜單是中餐中的“鮑魚、人參、翅肚”，也是最好吃的菜。雖然貴，但是食客爆滿。這家餐館的成功給他很大啟發。經過慎重考慮，他決定選擇鮑魚這種昂貴而難加工的食材進行有計劃的研究和加工。那是20世紀70年代末。當時有人預言楊貫壹不可能成功，因為要煮壹只美味的鮑魚需要兩天時間，而楊貫壹對工作壹絲不茍，所以鐵做的人都筋疲力盡了。況且鮑魚本身就很貴。萬壹加工質量不如競爭對手，沒有食客，酒店的損失會更重。但楊貫壹說過這樣的話:“吃苦的人比神更有力量。”他前後買了價值十幾萬的鮑魚，進行系統的研究加工。在當時的香港，這些錢可以買壹層樓。經過幾年的努力，跨越二十年，楊貫壹終於在八十年代初成功試制出美味的鮑魚。楊貫壹使用的方法是選用最好的日本幹鮑魚，使用傳統的烹飪工具；鍋加炭，在傳統食材中保留了老母雞、排骨等的精華，並在掌握火候等烹飪程序上做出了前所未有的大膽創新，最終使他的鮑魚在味道上逐漸超越對手，在香港食客中樹立了口碑。香港著名人士王廷智品嘗了楊貫壹鮑魚後，親筆題寫了“鮑魚天下第壹”八個大字，楊貫壹的名聲不脛而走。楊貫壹就這樣成功了。從65438年到0980年香港蜚聲海內外後的前三年，他在成功的基礎上不斷提高自己的廚藝，不斷拿出自己在餐飲行業30年的浸淫經驗，廚藝已經到了爐火純青的境界。他發明了壹套用中國砂鍋在客人面前做菜的絕活，讓香港餐飲業驚出了許多專家。65438年至0985年，在佐克、梁怡寧、韓等著名港食評論家的推薦下，赴新加坡演出，名聲開始傳到國外。1985年5月，楊貫壹北上北京，在人民大會堂表演廚藝。他精湛的表演讓大會堂裏的廚師們大開眼界，楊貫壹的名字也開始在北京的飲食界傳開了。1986年，楊貫壹應釣魚臺國賓館邀請再次來京，在釣魚臺向廚師傳授技藝，並親自為中央烹制菜肴。今年，香港船王包玉剛在釣魚臺國賓館宴請了鄧小平壹家。品嘗鮑魚時，鄧小平深有感觸地說，這樣的鮑魚只有在政策開放後才能吃到。殊不知，烹制這道美味鮑魚的廚師正在向楊貫壹學習絕技。從那以後，楊貫壹名聲大振，世界各地的港商、美食家、外國遊客和政治家紛紛湧入，而楊貫壹則在中國和海外巡回演出，獲得各種獎項。楊貫壹的第壹個海外獎項是劍橋大學推薦的“1988傑出人士”獎。他第壹次被世界美食大國法國認定為美食家是在1989年，當時該國美食協會邀請他成為會員，並授予“優秀之星”獎，是第壹個獲此殊榮的中國人；同年7月，他獲得了法國藍帶勛章美食俱樂部的會員資格，使他在法國美食界的地位如日中天。後來，楊貫壹相繼獲得了各種法國美食協會的獎勵和會員資格。香港輿論評論說，楊貫壹和他的鮑魚是香港美食史上的壹座高峰和壹個傳奇。從宏觀上看，他的成就不是壹個人的成就，而是中國幾千年飲食文化的結晶。他的成就受到了全球美食家的稱贊，更受到了中華民族同胞的稱贊。