中國，是壹個多元文明的聚合體。
宏觀來看，從高山到大河、從沙漠到海洋，豐富的地貌匯聚了多樣的民族、宗教和風俗，在國家認同的串聯下，成就了***有的歷史記憶。
微觀來看，所謂中國飲食，也是由各式各樣的烹飪方法，和因地制宜的食材，在同壹種語言的架構下，成就了壹本名叫“中餐”的恢弘巨著。
餛飩，壹個典型的例子。
No.1 壹在中餐裏，餛飩可能是稱呼最多的壹種食物，抄手、雲吞、包面、清湯、扁肉、扁食、肉燕、乃至餃子，是各地對餛飩千奇百怪的叫法。
為什麽壹種簡單的小吃，會在各地的文化語境中，發展出完全不同的滋味和多元化的表達？
事實上，小麥粉制作的面皮，天然就適合制作成包裹餡料的食物。它本身帶有紮實的口感和生動的麥香，是壹種蒸煮煎烤皆宜的主食；同時，面皮有壹定的防水和防油性，能保持餡料的原汁原味；更重要的是，面皮導熱慢、儲熱大，能讓餡料更均勻緩慢地加熱。
這些優點，並不止中國人發現。在英語裏，就有ravioli、dumplings等詞。各國人愛吃的餡料也千變萬化，肉禽、魚蝦、蔬菜、香草、奶酪，甚至水果果醬，只有想不到，沒有用不了。
壹種世界性食物。
但中國人卻給這種食物起了壹個有趣的漢語名字：混沌。這是東方上古傳說中，人們對世界開辟前元氣未分、模糊壹團狀態的形容詞。
因為面皮包裹餡料的食物，在古人看來無眼無口，沒有七竅，用混沌形容正合適。依據漢字造字法，替換與食物有關的偏旁，就成了今天家喻戶曉的餛飩。
壹個耐人尋味的細節是，《顏氏家訓》裏記載的壹句話“今之餛飩，形如偃月，天下通食”。這句話透露出兩條信息：最晚在南北朝時期，餛飩已經是廣泛流行於漢族社會的食物；本著節省原料的目的，當時的面皮大多被搟成圓形，折疊起來包裹餡料，就變成了半圓形的“偃月”。
是的，就是餃子。
今天的安徽江蘇北部、河南西部、山東東部、湖北北部的很多地方，都把豬肉餡兒的半月形餃子稱為“餛飩”，把元寶形的餛飩稱為“水餃”。這種稱謂上的混亂，源自於餛飩餃子同出壹物的飲食變遷。
No.2 貳社會經濟的發展，在食物上最直觀的標誌，就是把填肚子的“常食”和消遣用的“閑食”區分開來。
在經濟文化空前發達的宋代，開封街頭出現壹種名為“角子”的小吃。人們用植物油把做得非常小巧的餛飩煎熟，或加入芋頭粉煮成半透明後，當成零嘴出售。
為了滋味更好，面皮被搟得盡可能薄，餡料則加得盡可能多。從模樣上來看，已經與今天皮薄餡豐、湯汁滿溢的鍋貼，或者小巧可愛的芋餃區別不大。
在淮揚地區，人們吃早茶的時候，有壹味必點的小吃“餃面”。顧名思義，這是把餃子和面條煮在壹起的食物，但端上來後，第壹次吃到的人往往會非常詫異：這哪裏是餃子，明明就是半透明面皮的餛飩嘛。
事實上，這正是文人氣濃厚、講究“吃不求飽點心”的揚州風格，對宋代“角子”閑食文化的壹種傳續。
而在1500多公裏外的廣東，人們把粵式早茶裏壹種與淮揚“餃面”極其類似的食物，稱為“雲吞面”。“雲吞”兩字看起來頗具詩意，其實用粵語讀壹讀，雲吞（wuen tuen）的發音，與吳語裏的“餛飩”壹模壹樣。
今天的廣式雲吞，是中國餛飩譜系中最重要的種類之壹。加了芋頭澱粉呈現半透明的面皮，包裹著手剁上勁，嚴格按照三肥七瘦選料的肉餡，再加入炒芝麻和大地魚粉調味，壹招壹式，都充滿了富宋流傳下來的“閑食”風情，和南方開放地區食不厭精的風氣。
為什麽廣東人把“角子”又變回了“餛飩”？造成這種混亂稱呼的原因，今天已不可考。可能是嶺南地區遠離中原，口口相傳發生誤讀；又可能是對抗餃子在北方大規模流行，南朝遺老們秉承漢禮、堅持古訓的結果。
No.3 三南宋滅亡，蒙元入主中華，除了政治和民族上的同化融合之外，在文化上也產生了深厚的影響。漢語裏的蘑菇(moog，草原上的食用菌）、燒麥（suumai，沒有冷卻的點心）等食物名詞，最早都是來自蒙古語音譯。
但“餛飩”又非常特殊。源自中國古典哲學概念的“混沌”，在文化傳統單薄的蒙古語裏，沒辦法直譯。但代表了平民閑食的“角子”，卻能翻譯成“bansh”。
這壹語言上的機緣，直接產生了兩個結果：“角子”和其諧音“餃子”，在中國北方遊牧民族影響力較大的地區大規模流行，甚至取代了宋以前“餛飩”的稱呼。
同時，餛飩還出現了另壹種別名：“扁食”。
在今天的河南洛陽、南陽，山西的晉中、臨汾等地，人們依然把餃子稱為“扁食”，這是對蒙語“bansh”的簡單音譯。
而在福州，當地人則把餛飩稱為“扁食”。福建人喜歡“敲肉”，用物理方式捶打肉糜，出膠後成為彈牙的肉茸，除了做丸子之外，這種肉茸也適合包扁食，有濃烈的肉香。所以福建人也把扁食稱為“扁肉”。
與此同時，福州還有另壹種小吃“燕皮”，大多是將魚肉、豬肉，或者兩種肉混在壹起，加入番薯澱粉，捶成薄片再曬幹。某種程度上來說，燕皮是午餐肉的進化版，但因為曬幹捶緊，所以質地比午餐肉綿韌耐嚼得多。當地對燕皮的吃法充滿想象力，加入青菜葉煮沸，是燕皮湯；切絲後滾在肉丸子表面蒸熟，是燕絲肉丸；油炸得脆口後沾辣椒醬和番茄醬吃，是類似於鍋巴的炸燕皮。
當然，燕皮最重要的用途是包扁肉——這正是中國餛飩譜系裏壹種獨特的“肉包肉”傑作，肉燕。