房間是空的和滿的，由前臺的木制/竹制號碼牌指示。空房會掛出來，客人可以點；滿了就收起來，不能點。
點餐也是如此。註重食物、菜品、價格的餐廳都寫在號牌上，掛在餐廳裏，讓客人看得見。
但是，那時候大多數店主都要把所有的東西都背下來，包括熱菜，涼菜，飲料，今天什麽，什麽快，什麽耗時，今天什麽新鮮，從哪裏來，多少錢等等。
那時候調酒師要求很高，背菜譜只是基本功，要記住點了哪桌，有什麽特殊要求，有沒有結賬。也要能壹眼識別出食客的背景，能消費到什麽級別，結賬時該誰買單，搶著買單時誰是真買單，誰是裝的，這樣才能避免糾紛，客人才滿意。
所以，其實古代的店主壹定是頭腦靈活，口齒伶俐，足智多謀，有困難的食客也能解決。不是壹般的家夥能做的，工資比後院的還高。而且有時候還有客人要獎勵。
調酒師會隨時向櫃臺匯報自己負責的客房和餐桌的結賬情況，並給錢找零；計數器先生實時記賬。每天打烊後，櫃臺先生統計賬目，對銀行賬目，交給老板。出了事，小二就扣工資。