現在除了少量的文獻、史書、文學作品外，還有出土的簡牘，甚至還有形象生動的漢畫像石、畫像磚、壁畫更直觀地反映出飲食文化的內容。特別是壹些以肉類為主的副食的解釋更加具體，刻意表現出肉類代表食物和食欲的價值走向。
“李周？《天官》中載曰:“凡王賜食六糧，六畜為飯。“可見，我國自先秦時期就有‘六祭’之說。《詩經》中也多次提到。”“六畜”包括馬、牛、羊、狗和雞中馬“六祭”主要用於交通、軍需和國家邊防。因此，除了馬，其他五個物種與魚類壹起構成了古代食肉動物的主體部分。隨著漢代社會飲食的不斷發展，漢人逐漸發現了肉類食物的營養和價值，肉類食物在飲食中所占的比重也較前代有了很大的提高。直到後世，主要的肉類品類在漢代已經占有，並占據主要地位。
肉類飲食結構
1.牛是六畜之壹。在古代，牛主要用於食用和祭祀。春秋中後期，隨著鐵犁和牛耕的出現，牛主要用於養殖牲畜。但漢代以農為本的基本國策備受矚目，養牛業迅速進入高潮期，並能持續較長時間。所以牛肉在整個肉類中所占的比重始終是最大的，所以可以說秦漢時期牛肉是肉類中的壹等品。
漢代，養牛的規模和數量明顯增加。史記？在《貨殖列傳》中，很多人都“有角有角”，比“千家萬戶”都富有，養牛規模也比上壹代迅速增加。史記？《貨殖傳》雲，與喬瑤《曾致千裏馬，兩倍牛》“韓曙？據傳，西漢初年，班禪為“千馬牛羊”和《後漢書》所擾？據《馬援傳》記載，西漢末年，馬援“因在北方務農，有牛、馬、羊數千只”。
漢朝統治者采取嚴格措施保護牛，甚至禁止隨意宰殺耕牛。俗話說“盜馬者死，盜牛者加重。”睡虎地秦墓竹簡？十八種秦律？根據穩定園法，牛的腰圍每減少壹寸，就要扇負責人十個耳光。《法條問答》還規定，偷牛的臣妾判京師，平民判壹年徒刑。“曾經”？光武帝紀:光武帝四年聖旨“不宰牛馬”。只有國家有大事，皇帝“賜百牛酒於民”時，百姓才能吃到牛肉。那倒影呢？舒威？《陳教傳》記載，東漢末年，衢州人以殺牛為父祈福，於是官府依法“棄市”。可見牛作為最重要的農耕工具，而不是食物，是很受重視的。
漢朝時期，牛的價格也比較高。根據《九章算術》，壹頭牛的價格在1800元左右。所以只有王公貴族和富裕家庭才有條件宰牛。山東鄒縣、藤縣出土的漢代畫像石中，都有椎牛的場景。因此，窮人買不起牛，只能在社稷犧牲之時合資購買，宰了肉，如《九章算術？“利潤不足”壹章包含了126戶人家壹共買了壹頭牛，就是這種情況的反映。
2.綿羊和羊肉是漢代主要的肉類品種。從漢代開始，羊肉在古代飲食生活中的比例就略好於豬肉。羊肉會被視為精美的肉食，會被作為賞賜。《漢紀東觀》中有“建武每蠟以書信贈大夫”“贈羊壹只”；
討論稿之後？《五倫傳》中記載，東漢時，有個校尉騎得越來越多，冬天壹次就用了“三百只羊”和“五千斤肉”。如果每只羊生產20公斤肉，用了6000公斤羊肉，也占了很大壹部分。可見羊肉也是最重要的肉類之壹。在壹些文學作品中，涉及到“羔羊不飲”，豬肉卻很少被提及。
羊是食草動物。漢代養羊業比較發達，除了北方的草原，內陸地區也大量養羊。史記？《貨殖傳》說:“龍門，碣石北所多瑪，牛、羊。”
齊姚敏蜀？養羊在介紹牧草種植時，以“壹千只羊”為典型。從“壹千只羊”到“壹千只羊”，說明漢代養羊業的發展似乎是成倍增長的。
此外，漢墓中還經常有灰陶羊模型和羊骨出土，漢畫像石上也常有宰羊剝皮的畫面。揚州漢墓中經常出土狗、羊、牛等肉制動物。這也可以反映出漢代畜牧業的繁榮。
3.古代有許多豬的名字，其中最常見的是遊泳、貘和海豚。豬肉和羊肉壹樣，是漢代肉類食品的主要原料。山東諸城前陽臺的廚房地圖上，有壹張專家殺豬的圖，身後的木架上掛著豬頭、豬肝、豬後腿。由於畜牧業的發展，人們還把多余的肉做成腌制品儲存起來。最能說明問題的是，揚州漢墓中埋藏著大量的陶豬舍、陶豬、玉豬、金染滑石豬等模型。淮南子？《雲倫訓》中寫明“豬肉之所以是祭祀時的祭品”，是因為“認為子孫的家屬往往是牲畜，容易得到東西”。
秦漢時期養豬很普遍，如西漢四川富人的家奴。“曾經”？《武攸傳》提到東漢壹個官員的兒子武攸，二十歲，沒有別人給的禮物。“他經常在常歡澤趕牲口”；“曾經”？《杜橋傳》中也有“牧狗養病”的記載。
齊姚敏蜀？《養豬》壹文說；“豬性很水草，水藻離岸邊那麽近，豬吃了都胖。”文學中常見的是“吃草”和“韓曙？《龔傳》《澤中牧》見於後漢書？孫棋傳。
因為放牧是漢代養豬的主要方式，成本低，所以養豬量相對可觀。隨著農業生產的發展，西漢初期出現了大規模的養豬戶，借此機會發了大財。史記？《貨殖傳》中提到，澤中有千頭豬(250頭)，“此人告千戶等。”。由於養豬業的快速發展，豬已經成為人們飲食中最重要的肉類來源之壹。
漢代有狗的時候，人們普遍喜歡吃狗肉，所以狗肉成為當時的主要肉類之壹。睡虎地秦墓竹簡？十八種秦律？田法規定，民家犬入禁園捕獸，園主可殺之，“食其肉，入其皮”。《禮記》中多次提到周吃狗肉。“普通話？《於越商》記載越王勾踐“十年壹會”。為了鼓勵生育，規定“生壹個丈夫(男孩)，兩壺酒，壹條狗；生個女人，兩壺酒，壹只海豚(豬)。“從這個角度來說，壹開始，狗肉比豬肉更值錢。戰國以後，殺狗已經成為壹種專門的職業，如《史記》中的俠客聶政，跟隨漢高祖征戰南北的樊噲等。壹開始都是以殺狗為職業。
狗肉做的菜也很豐富，秦漢簡牘中有記載:五香狗肉幹、狗肉湯、狗芹菜湯、狗苦湯、烤狗排骨、烤狗肝等等。《禮記》裏的孔英達？《曲禮·尚》中“善作之犬引其左”的註曰:“大者為犬，小者為犬”。從湖南長沙馬王堆漢墓的肉樣分析發現，當時漢族人吃的肉是養了壹年的小狗肉，以出生兩個月到六個月的小豬最好。說明漢族人吃肉的時候更註重它的大小和嫩度。揚州漢墓常出土灰陶狗模型；在《淮南子》裏，豬肉和狗肉是壹起提的；《泰訓》說:“剝狗燒貘，平五味”，成語“剝狗燒豬”也由此而來。
雞在日常生活中經常吃雞肉和雞蛋。普通家庭把“殺雞取粟”作為敬老待客的家常菜，說明漢族人民對雞和蛋的營養價值有相當的認識，雞的數量和蛋的產量都達到了很高的水平。漢代的養雞業非常發達，是當時最大的動物品種。漢代民間養雞業興盛。《西京雜記》記載關中陳光漢家有“萬雞將五萬雛”，這是漢代政府文獻記載的最大養雞業。
全國各地的漢墓中經常出土雞蛋、雞骨架、陶瓷雞模型、雞樹等。揚州、儀征、寶應漢墓常出土帶肉的雞樹、肉雞、鴨鵝。湖南長沙馬王堆漢墓竹簡葡文保存有10多個蛋殼。出土犢牛身上常有蒸韭蛋、扣留韭蛋等菜肴的記載，可見當時煮蛋十分普遍，吃法與今天基本相同。長沙馬王堆壹號漢墓有壹篇“白湯雞，壹鍋燴菜”的短文。居延漢簡釋校有“五個雞卵”的記載。雞肉是壹般家庭過節和待客的主要肉類食品。如《後漢書》？《郭泰列傳》中，東漢時，農民毛榮“殺雞作飯”，客人郭泰“為己設”。
6.魚在漢代，魚在飲食中也占有重要地位。漢書？地理》上說:“江南是壹個廣大的地區...人們以魚和米為食，以捕魚、打獵和開山為業”。史記？《貨殖列傳》稱山東為“魚鹽之鄉”，靠近渤海的顏地有“魚、鹽、棗、栗子之恩”。可見漁業已經被拿來和牛、羊、豬、狗相提並論了。在食物短缺的時期，用魚來彌補。”曾經是"？《董卓傳》，董卓征討羌人被圍，“糧食匱乏，告急。是水中的假筏，以為在釣魚。沈的《沿海水土誌》說“土地肥沃，不僅出產糧食，還出產魚類。”...取生魚貯於大瓦器中，以鹽水用之，歷月食之，以為服”。可見漢族人還可以用鹽來儲存生魚，有另壹種美味。
漢代以捕魚為生的人很多。漢代漁業發達，為人們食用魚蝦提供了豐富的食物原料。魚醬、炸魚、魚湯成了大家最喜歡的菜。蜀中伏翁以漁為生，南陽高峰“釣於無形，終得家。”在剩余的四季食物系統中列出了很多種魚。長沙馬王堆出土的魚類遺存也有記載:鯉魚、鯽魚、鱖魚、帶魚...鯉魚是最常見的魚類，也是消費量最大的魚類，成為主要養殖對象。陶朱公的《養魚經》記載了鯉魚養殖的相關問題。漢書？廣陵王劉清記載，劉青的花園裏有池塘，池塘裏養魚。
魚也被使用。東漢時期的地主莊園裏，經常修建專門的魚塘，用於人工飼養。用於除澇的漁具主要有網、掃、叉、鉤等。淮南子？賽義德·荀琳把捕魚的技巧總結為:“漁夫靜，以死扣船，網在動，蓋在制，鏟在舉。如果不壹樣，妳會得到壹條魚。”這裏用靜、動、抑、舉來表示幾種漁具的操作方法。這些捕捉方式在漢畫像中可以清晰地表現出來。“曾經”？《劉攽傳》載:“民間資本捕魚，以助口”，尤其是連江沿海地區的漁業經濟尤為突出。
除了上述主要肉類品種，漢族還有吃動物下水的習慣。在居延漢簡中，可以找到壹些關於食用動物內臟的短文，包括肝、胃、腎、腸等。如《居延漢簡釋校》簡286？19B中記錄的條目有頭、頸、心、肝、肺、痕、舌、胃、界。居延漢簡碎成51.235，內有肝、胃、腎、腸分布之書。
二、肉類烹飪技術
從上面的飲食結構可以看出，秦漢時期的飲食水平確實比上壹代有了很大的提高。相對來說，漢代壹般農民吃素的多，吃肉的相對少。相反，貴族不僅“吃肉”，還講究吃肉。根據文獻和出土實物，漢代的烹飪技藝也發展到了相當高的水平。但臘肉、烤肉、臘肉等吃法是貴族吃肉常用的。
也就是生肉片，漢書？東方朔傳:“生肉好吃。”用精挑細選的鮮肉切制而成，《說文解字》曰:“細切肉也”。如“釋義名？飲食解讀:“細切肉使其散，分紅白，必和。“漢人講究生吃肉片。具體吃法是把切好的肉片和肥肉分開，加調料生吃。據說孔子對食物很講究，《論語？在《浮現的艱難歲月》中記載他“百吃不厭精，百吃不厭細”。“百吃不厭”是指肉片越薄越好。在酉陽雜妹，有個叫段碩昌的，做菜很熟練，肉片薄到可以吹。魚也可以切片生吃，古代叫“魚”，現在叫“生魚片”。總的來說，“生魚片”是日本特有的壹道菜，但在中國自古就有。早在先秦時代，人們就有吃生魚片的習慣，比如《詩經》？瀟雅？六月有“飲盡友，熱甲魚鯉”的記載，即“鯉”是鯉魚做的生魚片；《儀禮》、《禮記》所列士大夫宴飲的菜單中，也有壹道“魚”。漢代依然如此。例如，在漢樂府的《林玉郎》中，也有壹句詩“只問我珍饈，金盤賞鯉魚”。淮南子？分散不足》載:“焚案滿，甲魚舐鯉。“揚州位於長江和淮河之間，東臨大海。是著名的水鄉澤國，水產豐富。喜歡吃魚是當時人的愛好。1939年，揚州胡昶7號漢墓出土了三根完整的魚骨。可見漢人生前愛吃魚，死後也念念不忘。
食物是生肉，選擇不吃難免會肚子疼。《華佗傳》記載了漢廣陵太守陳登“營養不良”，請華佗治病的故事。漢廣陵太守陳登曰:“忽患胸中淤，胸中有蟲...蟲子移動時頭是紅色的。半身像還是壹條生魚。”從吃到病，可見陳登嗜魚如命。
烤，從火到肉，從字形可以看出是指燒烤。用火燒烤的起源很早。據古書記載，原始社會“隧道人”發明了“隧道取火，以化其為易怒”和“韓非子？”五傻”結束了“食毛飲血”的落後生活方式。但那時候只是生食換熟食。”紅燒”就是由此發展而來的。現存的漢代朱鰭墓畫像:壹個人站在火堆旁，壹手拿著鉆子，壹手拿著羊肉串，用長方形的扇子扇著火，然後用炭火烤，類似於現代的羊肉串。可見，烤肉串的歷史悠久，但在當時，只有周文王和朱鰭這樣的王公貴族才能吃得起。倒影？舒舒？關羽在《先祖傳》中被描述為“刮骨療毒”，不怕痛。關羽邀眾將吃喝，手臂流血不止，滿桌菜，而羽剪醉，談笑風生。”“切主酒”，即壹邊用刀吃大塊烤肉，壹邊喝酒。《齊姚敏書》中記載的名菜“烤海豚”和“燒鵝和燒鴨”也是烤制而成的。
吃和烤壹般指的是山珍海味，那麽孟子呢？公孫醜問孟子:“哪個更美？”孟子斬釘截鐵地回答:“厲害！”後人用“家喻戶曉”這個成語比喻優秀的詩文，讓人回味無窮。
修復肉和臘肉都是鹽腌肉。《說文解字》說:“臘肉也幹”，“修也存。”不同的是，秀秀是用姜、桂皮、胡椒、鹽等調料做成的臘肉條，臘肉是臘肉幹，就像李周？天官？廚子賈書曰:“加姜鍛桂者，謂之懶；沒有姜和桂皮，就叫鹽腌。”韻社》也解釋說:“薄析乳，捶之，敷姜椒鍛之。“做法是把肉切成片，然後加鹽，晾幹。經過修整和腌制的肉也常用於宴會上。”內澤”列舉了牛修、鹿胸、摘胸等等。秀芝臘肉，十為壹串，《論語》？“叔兒”記得孔子教學生收“束訓”當學費。因此，後人常用“束修”壹詞來代替教師報酬。
臘肉的制作方法很受歡迎，用臘肉制作的肉有很多種。洛陽漢墓出土的陶墩有“雞胸”銘文。居延漢簡有“養壹只臘羊”、“買百斤牛肉治臘羊”等簡條。
此外，還有其他吃肉的方法，如煎、蒸等。，這裏就不壹壹列舉了。
第三，肉類的特點
1.漢代以農業種植為主，飲食牛中肉的比例自然比糧食小很多。但隨著家庭畜牧業的發展，肉類消費量較上壹代有所增加。西漢中期，桓寬在鹽鐵論上寫道？《缺鹽》中比較了西漢初年家畜的情況:古代人庶人，吃藜麥和淫羊藿，在家鄉外飲酒，熏臘，無酒無肉祭祀。所以諸侯不無緣無故殺牛羊，大夫不無緣無故殺狗狗。今天，魯巷縣有幾百人，幾千人在無緣無故地屠戮，在野外聚集，丟下谷子，帶著肉回家。中者“宰羊殺狗”，窮者也“雞五香”。經過漢初幾十年的發展，到漢武帝初年，畜牧業有了顯著的進步，提供了更多的肉類。也有記載說，富人“擊牛擊鼓”，中產家庭“宰羊宰狗”，老百姓“永遠為雞打拼”。
然而，隨著漢武帝時期不斷動用外軍，社會經濟遭到破壞，統治者對農民的兼並增加，普通農民能吃肉的生活逐漸消失。到了東漢，肉的比例已經很低了。“曾經”？據周燮說，東漢人閔仲舒“喝水，年老多病又窮，得不到肉，每天買壹塊豬肝”。王度東漢墓出土的古諺“知肉之美，必大嚼肉之門”和工匠戲書“飲酒吃肉，必從師”，都說明普通人渴望肉而得不到。
2.從漢代畫像石墓和壁畫中的廚房圖像所反映的內容來看，漢代人的飲食結構非常豐富。最突出的是肉，屠宰場景占廚房第壹位。其中，牲畜包括牛、豬、羊、狗；國內食品包括殺雞、鴨、鵝；還有水和血。也是人們食用的美味。方言指北燕方言:“穿牛羊五臟，謂之肩”；聯校173.8“十斤肉每斤30元”；但聯校258.3，八斤胃24元，腎、腸、肝分別10元、27元，可見人下水了。