1.肉
常見的豬肉、牛肉、羊肉、排骨、雞肉、鴨肉、火腿、蝦、魚、臘肉、裏脊肉、雞柳、雞雜、雞血、鴨血、牛雜、羊雜、午餐肉、鵪鶉蛋、魚丸、牛丸、鴿子肉等。不常見的有蛙肉，牛蛙肉等等，都可以在麻辣燙裏煮。
蔬菜
蔬菜的種類可能更豐富壹些，大白菜、油麥菜、香菜、黑木耳、香菇、冬瓜、蘿蔔、海帶、蓮藕片、薯片、娃娃菜、萵筍片、菜花、紫甘藍、金針菇、黃花菜、豆芽、韭菜、小青菜、紫甘藍、山藥、菊花、空心菜。
海鮮
海鮮種類很多，各種蝦、蟹、貝類、皮皮蝦、鮑魚、牡蠣、海魚、海蜇、墨魚、魷魚、章魚、田螺、泥螺等。現在壹些麻辣燙加盟商都在打海鮮麻辣燙。
4.其他人
豆面制品和主食種類相對較少。豆粉制品主要有豆皮、豆腐、千張、腐竹、豆腐幹、凍豆腐、粉絲、粉條、土豆粉等。主食的種類應該說是最少的。壹般有面條，方便面，餃子，油條等等。
麻辣燙的由來
麻辣燙發源於四川省樂山市五通橋區牛華鎮，離岷江很近。最初，船夫和纖夫創造了簡單而獨特的吃麻辣燙的方法。
在從成都到三峽的川江流域，由於水流湍急，鐵軌成了壹道不可或缺的景觀。他們壹邊拉纖維，壹邊在河邊支起石頭和陶罐，撿了些樹枝生火，舀了幾桶河水。壹切都是由當地材料制成的。如果有蔬菜，他們就掏出壹些野菜來湊數，然後把海椒、花椒之類的調料放到海裏涮著吃。
這種吃法因為簡單，很快就沿河傳播開來。後來碼頭上的小販看到了商機，就把菜和爐子改造了壹下，放在載重的兩頭，邊走邊喊。河邊和橋上賣勞力的人成了貨物周圍的常客。如今，麻辣燙已經逐漸從河邊走向岸邊。