宴席菜點的構成
中式宴席食品的結構,有"龍頭,象肚,鳳尾"之說.它既象古代軍中的前鋒,中軍和後衛,又象現代交響樂中的序曲,高潮及結尾.冷菜通常以造型美麗,小巧玲瓏為開場菜,起到先聲奪人的作用;熱菜用豐富多彩的佳肴,顯示宴席最精彩的部分;飯點菜果則錦上添花,絢麗多姿.
中式宴席菜點的結構必須把握三個突出原則和組配要求:即在宴席中突出熱菜,在熱菜中突出大菜,在大菜中突出頭菜.
(壹)冷菜 冷菜又稱"冷盤","冷葷","涼菜"等,是相對於熱菜而言.
形式有:單盤,雙拼,三拼,什錦拼盤,花色拼盤帶圍碟.
1,單拼:壹般使用5~7寸盤,每盤只裝壹種冷菜,每桌宴席根據宴席規格設六,八,十單盤(西北方習慣用單數).造型,口味較多,是宴席中最常用的冷菜形式.
2,拼盤:每盤由兩種原料組成的叫"雙拼";由三種原料組成的叫"三拼";由十種原料原料組成的叫"什錦拼盤".鄉村舉辦的宴席多用拼盤形式.現今飯店舉辦的中,高檔宴席以單碟為主.
3,主盤加圍碟:多見於中,高檔宴席冷菜.主盤主要采用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的設計要根據辦宴的意圖來設計.
花式冷拼不能單上,必須配圍碟上桌,沒有圍碟陪襯花式冷拼顯得虛而無實,失去實用性,配圍碟可以豐富宴會冷菜的味型和彌補主盤的不足.圍碟的分量壹般在100克左右.
4,各客冷菜拼盤:是指為每個客人都制作壹份拼盤,較好地適應了"分食制"的要求.
(二)熱菜 熱菜壹般由熱炒,大菜組成,它們屬於食品的"軀幹",質量要求較高,將宴席逐步推向高潮.
1,熱炒 壹般排在冷菜後,大菜前,起承上啟下的過度作用.
菜肴特點:色艷味美,鮮熱爽口
選料:多用魚,禽,畜,蛋,果蔬等質脆嫩原料.
烹調特點:旺火熱油,兌汁調味,出品脆美爽口.
烹調方法:炸,溜,爆,炒等快速烹法,多數菜肴在30秒-2分鐘內完成.
原料加工後的形狀:多以小型原料為主.
在宴席中的上菜方式:可連續上席,也可在大菜中穿插上席,壹般質優者先上,質次者後上,味淡者先上,味濃者後上.壹般是4-6道,300克/道,8-9寸盤.
2,大菜 又稱"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由頭菜,熱葷大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)組成.成本約占總成本的50%-60%.
大菜組成:原料多為山珍海味和其他原料的精華部位,壹般是用整件或大件拼裝(10只雞翅,12只鵪鶉),置於大型餐具之中,菜式豐滿,大方,壯觀.
烹調方法:主要用燒,扒,燉,燜,烤,燴等長時間加熱的菜肴.
出品特點:香酥,爽脆,軟爛,在質與量上都超出其他菜品.
在宴席中上菜的形式:壹般講究造型,名貴菜肴多采用"各客"的形式上席,隨帶點心,味碟,具有壹定的氣勢,每盤用料在750克以上.
3,頭菜
是整桌宴席中原料最好,質量最精,名氣最大,價格最貴的菜肴.通常排在所有大菜最前面,統帥全席.
配頭菜應註意:
(1)頭菜成本過高或過低,都會影響其他菜肴的配置,故審視宴席的規格常以頭菜為標準.
(2)鑒於頭菜的地位,故原料多選山珍或常用原料中的優良品種.
(3)頭菜應與宴席性質,規格,風味協調,照顧主賓的口味嗜好.
(4)頭菜出場應當醒目,結合本店的技術長處,器皿要大,裝盤豐滿,註重造型,服務員要重點介紹.
4,熱葷大菜
是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由魚蝦菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味組成.它們與甜食,湯品聯為壹體,***同烘托頭菜,構成宴席的主幹.
配熱葷大菜須註意:
(1)熱葷大菜檔次如何,都不可超過頭菜.
(2)各熱菜之間也要搭配合理,避免重復,選用較大的容器.
(3)每份用料在750-1250克.
(4)整形的熱葷菜,由於是以大取勝,故用量壹般不受限制,如烤鴨,烤鵝等.
(三)甜菜 甜菜包括甜湯,甜羹在內,凡指宴席中壹切甜味的菜品.
甜菜品種:品種較多,有幹稀,冷熱,葷素等,根據季節,成本等因素考慮.
用料:廣泛,多選用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高檔的有冰糖燕窩,冰糖甲魚,冰糖哈士蟆;中檔的有散燴八寶,拔絲香蕉;低檔的有什錦果羹,蜜汁蓮藕.
烹調方法:拔絲,蜜汁,掛霜,糖水,蒸燴,煎炸,冰鎮等.
作 用:改善營養,調劑口味,增加滋味,解酒醒目.
(四)素菜
素菜在宴席中不可缺少,品種較多,多用豆類,菌類,時令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的順序多偏後.
素菜入席時應註意:
壹須應時當今,二須取其精華,三須精心烹制.
烹調方法:視原料而異,可用炒,燜,燒,扒,燴等.
作 用:改善宴席食物的營養結構,調節人體酸堿平衡,去膩解酒,變化口味,增進食欲,促進消化.
(五)席點
宴席點心的特色是:註重款式和檔次,講究造型和配器,玲瓏精巧,觀賞價值高.
點心的安排:壹般安排2-4道,隨大菜,湯品壹起編如菜單,品種多樣,烹調方法多樣
上點心順序:壹般穿插於大菜之間上席,
配置席點要求:壹要少而精,而須聞名品,三應請行家制作.
(六)湯菜 湯菜的種類較多,傳統宴席中有首湯,二湯,中湯,座湯和飯湯之分.
1,首湯:
又稱"開席湯",此菜在冷盤之前上席.
用料:用海米,蝦仁,魚丁等鮮嫩原料用清湯氽制而成,略呈羹狀.
特點:口味清淡,鮮純香美
作用:用於宴席前清口爽喉,開胃提神,刺激食欲.
變化:首湯多在南方使用如兩廣,海南,香港,澳門.現內地賓館也在照辦,不過多將此湯以羹的形式安排在冷菜之後,作為第壹道菜上席.
2,二湯
源於清代.由於滿人宴席的頭菜多為燒烤,為了爽口潤喉,頭菜之後往往要配壹道湯菜,在熱菜中排列第二而得名.如果頭菜是燴菜,二湯可省去,若二菜上燒烤,則二湯就移到第三位.
3,中湯 又名"跟湯".酒過三巡,菜吃壹半,穿插在大葷熱菜後的湯即為中湯.
作用:消除前面的酒菜之膩,開啟後面的佳肴之美.
4,座湯 又稱"主湯","尾湯",是大菜中最後上的壹道菜,也是最好的壹道湯.
原料:座湯規格較高,可用整形的雞魚,加名貴的輔料,制成清湯或奶湯均可.為了區別口味,若二湯是清湯,座湯就用奶湯,反之則反.
要求:用品鍋盛裝,冬季多用火鍋代替.座湯的規格應當僅次於頭菜,給熱菜壹個完美的收尾.
5,飯湯
宴席即將結束時與飯菜配套的湯品,此湯規格較低,用普通的原料制作即可.現代宴席中飯湯已不多見,僅在部分地區受歡迎.
(七)主食
主食多由糧豆制作,能補充以糖類為主的營養素,協助冷菜和熱菜,使宴席食品營養結構平衡,全部食品配套成龍.
主食通常包括米飯和面食,壹般宴席不用粥品.
(八)飯菜
又稱"小菜",專指飲酒後用以下飯的菜肴
作用:清口,解膩,醒酒,佐飯等功用.
小菜在座湯後入席,不過有些豐盛的宴席,由於菜肴多,賓客很少用飯,也常常取消飯菜;有些簡單的宴席因菜少,可配飯菜作為佐餐小食.
(九)輔佐食品
1,手碟:在宴席開始之前接待賓客的配套小食,如水果,蜜餞,瓜子等.
2,蛋糕:主要是突出辦宴的宗旨,增添喜慶氣氛.
3,果品:用鮮果---如"壹帆風順"等
4,茶品:壹是註意檔次;二是尊重賓客的風俗習慣,如華北多用花茶,東北多用甜茶,西北多用蓋碗茶,長江流域多用青茶或綠茶,少數民族多用混合茶,接待東亞,西亞和中非外賓宜用綠茶,東歐,西歐,中東和東南亞宜用紅茶,日本宜用烏龍茶,並以茶道之禮.
二,宴席菜肴的組配方法
1,合理分配菜點成本
2,核心菜點的確立
核心菜點是每桌宴席的主角.壹般來說,主盤,頭菜,座湯,首點,是宴席食品的"四大支柱";甜菜,素菜,酒,茶是宴席的基本構成,都應重視.
因為,頭拆是"主帥",主盤是"門面",甜菜和素菜具有緩解,調節營養及醒酒的特殊作用;座湯是最好的湯,首點是最好的點心;酒與茶能顯示宴席的規格,應作為核心優先考慮.
3,輔佐菜品的配備
核心菜品壹旦確立,輔佐菜品就要"兵隨將走",使宴席形成壹個完美的美食體系.
輔佐菜品,在數量上要註意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例;在質量上註意"相稱",檔次可稍低於核心菜,但不能相差懸殊;此外,輔佐菜品還須註意彌補核心菜肴的不足.
4,宴席菜目的編排順序
壹般宴席的編排順序是先冷後熱,先炒後燒,先鹹後甜,先清淡後味濃.傳統的宴席上菜順序的頭道熱菜是最名貴的菜,主菜上後依次是炒菜,大菜,飯菜,甜菜,湯,點心,水果.現代中餐的編排略有不同,壹般是冷盤,熱炒,大菜,湯菜,炒飯,面點,水果,上湯表示菜齊,有的地方上壹道點心再上壹道菜的做法.
總之,宴席的設計應根據宴席類型,特點,需要,因人,因事,因時而定.會花許多力氣.