原料：
茄子(去皮)3個，西紅柿半個，另半個生吃，柿子椒(要小的)壹個，上好醬油10克，綿白糖20克，鹽5克，味精少許，蔥、姜、新蒜適量。
做法：
1、茄子、西紅柿、柿子椒切成滾刀塊。蔥姜切末，蒜拍碎，加醬油、白糖、鹽、味精、澱粉，用水調勻。
2、炒鍋放油，不要太多，跟壹般炒菜的油量差不多就行。因為茄子起初比較“吃”油，所以，壹定要慢火，熱油。而且要勤翻，幾乎是不能停鏟子，要不停的翻，等到茄子看起來發黃，變軟的時候，慢點翻。 慢翻但是也要翻，燒茄子好吃不膩的訣竅就在“翻”上。 等茄子變成很軟爛的樣子時，放入西紅柿和柿子椒，當然，如果不愛吃這兩樣東西可以不放，只放茄子進去。然後再放入調料，因為高料裏有澱粉，所以要等它收壹下湯，不要太稠。
肉片燒茄子
原料:
茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克(實耗65克)，花椒油10、醬油30克、精鹽4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料兩瓣，蔥末10克，蒜末10克，水團粉50克，豬油25克，清水100克。
做法:
1.將茄子去皮去把、切大丁塊、肥瘦肉切3.6厘米長、2厘米寬、0.&127;3厘米厚的火鐮片。
2.鍋內倒入植物油，燒熱後、把茄子炸成金黃色，撈出控凈油。
3.炒鍋放入豬油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入面醬攪炒幾下後，再加入蔥末，蒜末，料酒，醬油，白糖，清水，將茄子下鍋，放入味精，用鹽找口，蓋嚴鍋蓋，茄塊脹起後、勾芡淋上花椒油即成。
特點：質厚肉嫩，味道香美。
甘草大蒜燒茄子
原料：
甘草6克 大蒜15克 茄子100克姜5克 蔥5克 鹽5克 素油30克
做法：
1．把甘草潤透，切片；大蒜去皮，切片；茄子洗凈，壹切兩瓣，再切4厘米見方的塊，姜切片，蔥切段。
2．把素油放炒鍋內，燒六成熟時，下入姜、蔥爆香，加入茄子、炒勻，下入蒜，加入上湯300毫升，用文火煮20分鐘即成。
食法：每日1次，佐餐食用。
功效：清熱，和血，止痛，消腫。
醬燒茄子
原料：
茄子500克、植物油500克、(實耗75)克甜面醬25克、白糖10克、醬油10克、精鹽1克、味精1克、水澱粉25克、蔥、姜、蒜***50克。
做法：
1.將茄子削去皮，切成2厘米見方的，表面切十字花刀、蔥、姜、蒜切片待用
2.將油下鍋燒熱後，下入茄子炸成金黃色撈出。
3.將鍋中油倒出，留少許底油，把蔥姜，蒜和甜面醬壹同下鍋煸炒，待出香味時放入適量清水，隨時把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油壹同放入，燒開、移至小火，待茄子燒透，勾入水澱粉燒開即成。
特點：鹹鮮回甜、醬香濃郁。
燒茄子省油法
茄子吃油，做燒茄子特別費油，在家庭中可以采用以下兩種方法。
壹是做茄子時，先不放油，幹炒壹下茄子，等到茄子的水分被炒掉，茄肉變軟之後，再用油燒制。炒水分時要留意火不要太大，茄子沒油特別容易糊。
二是在燒茄子前，把加工好的茄子塊或片，用鹽先腌壹下，把茄子腌過後滲出的水分擠掉，爾後再用油燒制，這樣做，既省油又可避免放太多油，使菜膩口
省油也能夠燒茄子
許多人愛吃燒茄子，但它費油。常見的做法是：把切好的茄片放到油鍋裏先炸，炸至八成熟後再放入各種佐料……以下介紹以下兩種方法燒出的茄子壹樣好吃，而且還省油，有興趣者不妨壹試。
1、茄子去皮後切成適量大小的茄片或茄塊，過涼水壹遍撈出。撒入兩小勺食鹽拌勻，放置20分鐘。炒菜鍋內放入食油（只需比平時炒菜略多壹點即可）。擠出茄子內滲出的水分後，放入油鍋炒至八成熟。用壹小碗放入蒜末、蔥花、醬油、白糖、少許料酒和醋，並依口味放入適量食鹽，調勻後壹齊倒入鍋內，翻炒片刻出鍋。
特點：用鹽腌過茄子不“吃”油且顯油，汁濃色亮，油滑爽口。
2、茄片或茄塊過涼水撈出，瀝去水分後撒上少許澱粉拌勻。炒菜鍋內放入食油（比平時炒菜略多壹點即可）。燒熱後放入茄片翻炒。八成熟後放入蒜末、蔥花、醬油、白糖、食鹽、少許料酒和醋，還可同時放入少許碗豆、西柿市，最後勾芡出鍋。
特點：鮮嫩不膩，色香味俱全。
燒茄子的做法
我做的燒茄子，確實還不錯。十年前跟媽媽學來的，反倒成了我的招牌。現在，每次做這個菜的時候，媽媽也會讓位給我的。其原因很簡單，邊做邊體會，壹點點地改進，結果我弄出來的味道她已經不會了。
要想做好燒茄子，是比較麻煩的，繁瑣的工序主要在準備階段。茄子去皮，切成壹厘米厚薄的大片，先用斜刀在每片的兩面分別劃出網格狀的紋路來，盡量深壹點，又不能把茄子切斷了。這主要是為了以後的曬和炸。切好後，再把大片分割成小塊，大小隨意，壹般壹片分成三五塊最好。
做燒茄子，壹定要讓太陽幫幫忙。把這些小塊碼放在蓋簾上，讓太陽曬。之所以這麽做，道理我也說不清楚，可是曬過的和沒曬的味道就是不壹樣。另外壹個顯而易見的事實就是曬過的茄子在煎炸時特別省油。
事實上，決定著燒茄子的核心不在燒而是炸。去皮後切成塊的茄子，經太陽壹曬，就蔫了下來，尤其是花刀在上面切過後，水份蒸發得格外的快。這個時候是最適合煎炸的了。
炸茄子既費油又費時間，要有耐心。火不能太大，大了非常容易糊；也不能太小，小了茄子總是軟塌塌的，炸不出茄子的味道。倒二兩油進鍋裏，燒開了，抓上兩把茄子丟進去，壹面黃了，再翻炸另壹面，直到油鍋裏散出了茄子的那股香味，就算好了。壹盤茄子炸出來，需要好大壹陣子。
掌握炸的過程，需要依靠經驗。有時，茄子會軟綿綿的，妳永遠見不到它的香味，或者就是妳也聞到茄子的味道了，茄子卻已經變得碳黑壹般，仿佛真的燒過。最好，茄子焦黃時妳的廚房內也是香氣四溢。
如果是等天氣熱了，做這個菜就有點受罪。廚房裏如同壹個桑拿浴室，油煙蒸騰，半盤茄子炸過去，保準妳的渾身的汗也已經出透了，順著頭發流到妳的眼睛妳的臉上，衣服也都貼在了身上。
不過，過去我的女朋友她喜歡吃。而我和她的交往正在那壹夏，只好報定了為愛獻身的精神，常常給她做。她也不避油煙，在壹旁傻呆呆看著。當然，主要是看我，汗淌下來，就用手絹小心地擦了。這樣，就是流再多汗，心裏也不在意。
似乎戀愛也和燒茄子差不多。相互之間的神往以及現實中的糾纏，就好像茄子的香味和翻來覆去的煎炸，焦黃和香氣的同壹，並不是那麽容易達到的壹個境地。像我只會調理茄子而根本應付不了生活中的那麽多麻煩，也只好眼睜睜地欣賞別人的幸福生活了。
燒茄子的燒，只是最後的調味過程。
燒之前，需要事先準備好調味料。蒜很重要，再就是些蔥姜絲，醬油料酒還有壹點白糖，這些可以集中混合在壹個碗裏，用水調開。我燒茄子，還願意放些青椒、西紅柿還有冬菇什麽的，作為配料。這樣顏色會比較好看，吃起來也不太膩口。
這些都準備好了，就用油鍋把調料煸炒壹下。之後倒入配菜還有茄子。當茄香再壹次彌漫開來的時候，弄些水澱粉勾芡起鍋就可以了。
茄子是個香味濃厚的菜，又有紅綠的配菜點綴著，非常饞人。
中醫認為茄子性味苦寒，有散血淤、消腫止痛、治療寒熱、祛風通絡和止血等功效。歷代流傳有不少經驗便方，例如：內痔或大便出血：用鮮茄子1—2個，洗凈置碗中，加油鹽少許，隔水蒸熟服食；口腔炎：用霜後茄蒂燒灰研末，加蜜調敷之；乳頭破裂：用秋後經霜老茄子，燒炭存性，研末，用香油調敷。
經科學分析發現，茄子含有多種維生素、脂肪、蛋白質、糖及礦物質，是壹種價廉物美的佳蔬。100克紫茄子含維生素P高達720毫克，不僅在蔬菜中出類拔萃，就是壹般的水果也望塵莫及。維生素P能增強人體細胞間的黏著力，改善微細管脆性，防止小血管出血。此外，茄子纖維中所含的抑制角苷，具有降低膽固醇的功效。巴西科學家用肥胖兔子作試驗，結果食用茄子汁壹組的兔子比沒有食用茄子汁的兔子的體內膽固醇含量下降10％。美國壹家雜誌在介紹《降低膽固醇12法》壹文中，把食用茄子排在了首位。因此，高血壓、動脈硬化、冠心病、咯血、紫癜、壞血病等患者，常食茄子大有裨益。
壹、炸烹茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克、胡蘿蔔10克、雞蛋半個、濕澱粉75克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3
克，香菜3克。
制作：
（1）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕澱
粉掛糊抓勻。
（2）蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿蔔切線，香菜切寸段。碗內放醬油
、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。
（3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺裏，炸呈金黃色，倒出瀝油。
（4）勺內放底油，燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿蔔絲，再放炸好的
茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。
關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。
二、菊花茄子
主料：長茄子300克。
配料：胡蘿蔔5克，面粉30克，色拉油750克，濕澱粉約8克。
調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥姜末各3克。
制作：
（1）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字
花刀，撒少量鹽略腌，再用面粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗凈切筷頭丁。
（2）勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。
（3）勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、姜末、湯、白糖，胡蘿
蔔丁，鹽、味精燒開，用濕澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。
關鍵：切茄花時要深而不透，沾面粉時要把茄花沾均勻。
三、魚香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡蘿蔔10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10
克，蔥姜蒜各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡
蘿蔔、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。
（2）碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕澱粉、少許湯對成汁待用。
（3）勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。
（4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿蔔絲、川椒絲、
青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。
關鍵：炸茄花時要熱油。
四、糖醋茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：雞蛋2個，面粉50克，濕澱粉10克，胡蘿蔔5克，色拉油750克。
調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克
，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，
沾面粉。
（2）雞蛋打入碗內，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿蔔切絲，香
菜切段。
（3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺裏，炸成金黃色
，倒出瀝油後裝盤。
（4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿蔔絲，香菜段
，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。
關鍵：茄條要反復炸二三次，使之挺實酥脆。
五、釀茄墩
主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。
配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。
（2）把肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋攪均勻後，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟後取出，擺入盤內。
（3）勺內放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。
關鍵：掌握好蒸的時間。
六、醬燜茄子
主料：長嫩茄子500克。
配料：澱粉8克，色拉油750克
調料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片。
（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。
（3）勺內放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃後用濕澱粉勾芡，加明油，裝盤即好。
關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。
七、麻辣茄餃
主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克，濕澱粉10克，川椒5克。
調料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，紅油10克，蔥、姜末各3克，湯75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。
（2）肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內，沾面備用。
（3）用剩下的雞蛋，打入碗內攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和澱粉兌成汁。
（4）勺內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色後，倒出瀝油。
（5）勺內放底油，燒熱後用蔥、姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟後，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。
關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要幹稀適度。
八、鍋塌茄盒
主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。
配料：雞蛋2個，面粉25克，色拉油75克，胡蘿蔔片5克，黃瓜片5克。
調料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、姜絲各3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿蔔、黃瓜切成菱形片，香菜切段。
（2）肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻後，夾入茄夾內，沾面。剩余雞蛋打入碗內攪成蛋液。
（3）勺內放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收幹淋香油，出勺裝盤即好。
關鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。
九、肉片燒茄子
主料：茄子400克，豬肉75克。
配料：青椒25克，澱粉10克，湯75克，色拉油1000克。
調料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。
（2）勺內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內，稍炸倒出瀝油。
（3）勺內放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、姜末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用中小火收汁，汁農時，用濕澱粉勾芡，淋香油裝盤即好。
關鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。
十、蒸瓤茄子
主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切成厚0.4厘米的片。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。
（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。
（3）將炸好的茄片每兩片疊合在壹起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鐘，蒸熟後，瀝湯扣入盤內。
（4）勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開後用濕澱粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。
關鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。
十壹、芝麻茄條
主料：茄子400克。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
調料：醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥姜末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。
（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。
（3）勺留少許底油，燒熱，下蔥末、姜末、蒜片熗鍋，放入茄條後，再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味精、湯、澱粉對好的汁，翻炒後出勺裝盤，撒入芝麻，即好。
關鍵：掌握炸茄條的油溫。
十二、炸茄盒
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。
配料：水發海米10克，雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克。
調料：碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片。海米切末。
（2）肉餡內加海米，蔥末、姜末、味精、半個雞蛋攪均後，放入茄夾內，茄夾沾面粉備用。剩余雞蛋打入碗內，加面粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。
（3）勺內放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。
關鍵：全蛋糊要調的幹稀適度，掌握炸時的油溫。
十三、炒五色茄絲
主料：茄子350克。
配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，澱粉10克。
調料：醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥姜絲各3克，蒜片5克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。
（2）勺內放油，燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕澱粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。
關鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊。
十四、番茄茄餅
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。
配料：面包渣100克，雞蛋2個，面粉30克，胡蘿蔔10克，濕澱粉8克，色拉油750克。
調料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切厚0.3厘米的圓片。肉餡內加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉。胡蘿蔔切成象眼片。
（2）把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把沾面粉的茄片掛蛋液後，再沾面包渣拍實。
（3）勺內放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺裏，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。
（4）勺內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿蔔片、糖、醋、鹽、味精燒開，用濕澱粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。
關鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。
十五、燒溜茄盒
主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。
配料：尖椒25克，雞蛋2個，水發海米15克，面粉50克，濕澱粉30克，色拉油750克。
調料：醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥、姜各4克，蒜5克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。
（2）肉餡加鹽、味精、蔥、姜末、海米末、雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內，制成茄盒，沾面粉備用。
（3）用雞蛋1.5個，加澱粉20克，面粉30克制成蛋粉糊。
（4）勺內放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。
（5）勺內放少許底油，燒熱用蔥姜絲熗鍋，加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒，略燒壹會，加味精、蒜片，用濕澱粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。
關鍵：制糊幹稀適度，燒時不易過長。